Il Montebianco è il dolce ai marroni per eccellenza. Ricco di sapori e consistenze diverse, buono in ogni stagione, esprime l’esaltazione dei sapori della vaniglia, del Pan di Spagna leggermente imbevuto di rhum e una croccante meringa con crema di marron glacé.

Resa per 50 porzioni Meringa francese: Albume 200 g; albumina 20 g; zucchero semolato 200 g; zucchero a velo 400 g. In Planetaria con la frusta, montare l’albume aggiungendo lo zucchero piano piano quindi, quando lo zucchero risulterà completamente sciolto, incorporare lo zucchero a velo a mano. Con l’aiuto di una dima di 7 cm di diametro per 1 cm di spessore, stendere su carta da forno dei dischetti quindi cuocere. Infornare a 120°C. Cuocere 60 minuti a valvola aperta. Conservare in un contenitore con chiusura ermetica in un ambiente asciutto privo di odori fino all’utilizzo.

Marroni al latte e vaniglia: Marroni n. 50 (circa 1 kg); latte 1 l; vaniglia n. 1 bacca. Prendere i marroni e, dopo averli sbucciati, metterli in una busta da sottovuoto, aggiungere la bacca di vaniglia incisa, il latte e chiudere sottovuoto. Cuocere in forno vapore al 90%, a 90°C oppure a bagnomaria per circa 50 minuti (il tempo di lessatura dei marroni è direttamente proporzionale alla loro grandezza, tostatura e grado di maturazione).

Biscuit joconde: Uova 200 g; albumina 20 g; tpt 300; farina debole 50 g; burro 65 g; albume 150 g; zucchero 50 g. In un mixer omogeneizzare le uova, l’albumina, il tpt e la farina debole. Nel frattempo portare il burro a 124°C (noisette), infine montare l’albume lucido (à bec d’oiseau) con tutto lo zucchero dall’inizio. Amalgamare all’albume l’emulsione e il burro caldo, quindi, con l’aiuto di una dima di un diametro di 7 cm, stendere dei dischi di uno spessore di 1 cm. Infornare a 270°C. Cuocere a 250°C per 7-9 minuti con valvola aperta. Lasciar raffreddare.

Bagna al rhum: Rhum 70° 110 g; sciroppo di zucchero 300 g; acqua 175 g. Mescolare tutti gli ingredienti insieme, conservare a +4°C.

Panna montata: Panna 1200 g; gelatina neutra 120 g; vaniglia 1 baccello; marroni cotti sottovuoto 1200 g. Incidere un baccello di vaniglia Bourbon e, con l’aiuto di un coltello liscio, raschiare tutti i semini interni e disperderli in modo regolare, schiacciandoli su una teglia pulita con una spatola triangolare e un po’ di gelatina. Mettere in Planetaria, aggiungere tutta la panna e il resto della gelatina, montare a 3/4. Per una maggior cremosità la panna semi montata deve essere lucida.

Crema di marroni: Burro a pomata 250 g; crema di marron glacé 500 g; rhum 35 g. In una Planetaria con la foglia mettere il burro, la crema di marroni ed il rhum e montare finché risulti una crema soffice ma non spumosa. Conservare in un contenitore con chiusura ermetica a +4°C fino all’utilizzo. Consumare entro 30 giorni.

Montaggio: Inzuppare leggermente i biscuit joconde. Fare una spirale di panna sopra ai biscuit e schiacciare un disco di meringa sulla panna per farla aderire. Formare una cupola di panna sopra alla meringa e distribuire qualche marron cotto sottovuoto, a pezzi. Ripetere l’operazione con la panna e i marroni lessati integrando anche qualche pezzo di meringa e facendo in modo di formare una montagnola liscia il più possibile (ritoccandola se necessario con una spatola). Lasciar indurire per un’ora in congelatore*. Tolta dal congelatore, ricoprire tutta la tortina con una spirale continua dal basso verso l’alto con la crema ai marroni preparata in precedenza. Spolverare con un po’ di zucchero a velo e qualche goccia di cacao e decorare a piacere. In questo caso ho deciso di mettere qualche foglia di lingue di gatto per ricordare l’autunno.

Per le foglie in lingua di gatto: Ammorbidire 100 g di burro, aggiungere 100 g di zucchero a velo, 100 g di uova (n. 2) e 120 g di farina per biscotti. Amalgamare con la frusta senza montare. Con l’aiuto di una dima spessa 1mm a forma di foglia, creare dei biscotti a forma di foglia. Cuocere in forno a 200°C per 6/7 minuti e piegare all’uscita del forno su una teglia forata da baguette.