A Venezia, nel Museo Correr, è custodita la più antica effige in pietra (patera) risalente al XIII sec, del glorioso Leone di San Marco, raffigurante la testa del leone, circondata da chele di granchio, simbolo chiamato dai Veneziani “il Leone in moeca”. “Moeca”, nome veneziano in comproprietà tra questo nobile simbolo e la “moeca” (granchio), piatto della tradizione lagunare. Le moeche sono un “mangiar da Dogi” per i veneziani, chioggiotti o buranei o per molti veneti; per loro questa leccornia non ha confronto con aragoste o astici. Una volta questo piatto si trovava solo nelle trattorie, ma da una ventina d’anni e più è diventato un piatto di lusso e viene servito anche nei ristoranti à la page. Questa prelibatezza, che si può gustare solo in brevi periodi dell’anno, si accompagna però con costi elevati, ma che si giustificano se si conoscono le difficoltà per reperire la materia prima. Il granchio viene catturato e nel momento della muta, quando abbandona la sua vecchia corazza rimane con il guscio molle, viene commercializzato. Sono i pescatori esperti che seguono attentamente il processo. I granchi femmina che riescono a salvarsi, consolidare il guscio e a superare l’estate, attendono però un altro pericolo, perché possono venir catturati nell’autunno e serviti a tavola come “masenete”. La “maseneta” che si presenta con la corazza dura, ha una connotazione più rustica. Viene servita nelle case, nelle feste paesane o in qualche piazza veneta, ma data l’esiguità di polpa da mangiare e la difficoltà di afferrarla con le posate, deve essere presa con le mani e quei pochi grammi di polpa portati direttamente e pazientemente in bocca, come in una cerimonia, in allegra compagnia di un bianco (vino). L’apoteosi è data quando si gusta “polpa e coral” Il coral non è altro che la parte rosa della Maseneta. Ben altro trattamento la Moeca servita anzi proposta come cosa rara dal ristoratore che sa di offrire a chi ne capisce, cose rare e prestigiose e costose!

La muta del granchio: il tempo delle moeche

Le due stagioni della produzione sono la Quaresima (marzo-aprile) e la “fraìma” (ottobre-novembre). Il bagaglio di conoscenze ed esperienze sono fondamentali in un’attività tanto impegnativa, per tale motivo per le moéche è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dalla regione Veneto.

Moéche fritte

La tradizione vuole che i granchi vivi siano bucati con uno spillone per far fuoriuscire l’acqua interna. A questo punto la ricetta classica li propone semplicemente infarinati e fritti, mentre i più golosi li immergono nell’uovo per un paio d’ore prima di buttarli nell’olio bollente. Una delizia per il palato impossibile da dimenticare, le “moéche” cucinate secondo la tradizione. Ingredienti per 6 persone: 800g di granchi molli vivi; 3 uova; farina; olio extravergine d’oliva; sale Lavare i granchi in acqua salata, scolarli e, ancora vivi, sistemarli in una scodella con le uova sbattute (durante questo tempo le moéche mangeranno tutto l’uovo sbattuto fino a soffocarsi). In seguito vanno fritte in abbondante olio d’oliva, servite calde e croccanti. Vino consigliato: bianco aromatico oppure bollicine extra Dry.

Maseneta

La masaneta è la femmina del granchio e si trova in un periodo limitato di tempo che va da agosto fino ai primi di dicembre (tempo climatico permettendo): il massimo della bontà lo raggiunge tra il 10 di ottobre e il 5 di novembre.

Masenete

Lavate più volte le masanete, poi lessatele in abbondante acqua bollente leggermente salata; si dovrebbero mettere in pentola ancora vive per essere certi che siano freschissime. Fatele cuocere per 7-8 minuti, non di più, poi spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire nella loro acqua. Scolatele, staccate le zampe e, con una forbicina, tagliate il bordo esterno della corazza in modo circolare. Fatto questo dividete la parte superiore del carapace dalla parte del corpo e mettete tutto in un’insalatiera, conditele ancora tiepide con un trito di aglio e prezzemolo, olio, sale e pepe. Lasciatele riposare almeno un’ora perché assorbano il condimento, quindi servitele. Vino consigliato: un bianco secco leggero.

Romolo Cacciatori