Taralli sugna e pepe

500 g. di farina 00; 150 g. di mandorle tostate; 1 cubetto di lievito di birra; 1 cucchiaio di pepe nero; 160 g. di strutto; 2 cucchiaini di sale; 200 ml di acqua tiepida. Sciogliete il lievito in acqua, aggiungete la farina, le mandorle tritate e il pepe. Cominciate ad impastare, aggiungete man mano lo strutto morbido, fino ad ottenere un impasto morbido, mettetelo in un recipiente e lasciatelo lievitare coperto per almeno un’ora. Quando sarà raddoppiato di volume, tagliate delle rondelle di 1 cm di spessore e fatele rotolare sul piano per ottenere tanti bastoncini per poi arrotolarli due alla volta insieme in modo da ottenere la forma del tarallo. Man mano che sono pronti i taralli, sistemateli sulla placca, foderata di carta forno, e lasciateli lievitare almeno un’ora coperti. Infornate a forno caldo di 200° per i primi 15 minuti, poi abbassate a 160° per altri 15 minuti, per finire a 140° per gli ultimi 15 minuti.

Per la base:
150 g di taralli sugna e pepe; 80 g di burro 

Per il ripieno:
1 mazzetto di asparagi verdi; 200 g di robiola fresca oppure 100 g di Philadelphia; 100 g di ricotta; 3 gr di agar-agar; 70 g di panna fresca; sale, pepe; una buccia di mezzo bergamotto; uno scalogno; 60g di salmone affumicato
Passate in un mixer i taralli, trasferiteli in una ciotola e versatevi il burro fuso, mescolate e trasferite in 4 coppa pasta, compattate bene sulla base con le mani e fateli riposare in frigo per 1/2 ora. Pulite gli asparagi privandoli della parte legnosa, tagliateli a pezzetti e cuoceteli in un tegame con lo scalogno tritato, 20 g di burro e un pizzico di sale.
Frullateli e incorporatevi metà della ricotta e di formaggio, la scorza di bergamotto grattata e pepe. Poi frullate il salmone con il resto della ricotta e formaggio per l’altro strato. In una tazza con acqua fredda fate sciogliere l’agar-agar, mescolando bene, in modo che non si formino grumi, aggiungete la panna tiepida e fate cuocere per 30 secondi al fuoco basso mescolandolo bene. Incorporate la panna, metà negli asparagi e metà nel salmone e formaggio,  mescolateli e versate il tutto negli stampini. Fateli riposare nel frigo per circa 1 ora.