Con molluschi, crostacei e verdure

Ingredienti per 12 persone:

Per il minestrone: Patate lesse g 100; acqua di frutti di mare g 200; brodo di crostacei q.b.

Verdure: Fave sgusciate g 100; piselli sgusciati g 100; carote rondella g 100; sedano a dadini g 100; zucchine a dadini g 100; pomodoro concassé g 100; finocchi a dadini g 100; broccolo pigna a roselline g 100; bietina fresca julienne g 100; cipollotto tritato g 30.

Pesci: Vongole g 500; cozze g 500; gamberi bianchi g 500; scampetti freschi g 250; calamaretti spillo g 500; triglia fresca g 500; alghe di mare q.b.; riso nero bollito g 300.

Per i pesci, pulire accuratamente ogni singolo prodotto di mare, sgusciare, aprire e recuperare il liquido di governo. Tenere tutto da parte. Per le verdure, lavare, mondare e tagliare secondo il vegetale da utilizzare. Iniziare a preparare il minestrone di mare nel seguente modo: in una casseruola rosolare con olio il sedano, il cipollotto, la carota e successivamente le restanti verdure seguendo una scaletta relativa ai tempi di cottura. Irrorare con il brodo di crostacei e l’acqua dei frutti di mare. Aggiungere alla fine i pesci puliti tenendo sempre conto della cottura di ognuno. Infine, frullare la patata lessa con il brodo ed unirla per creare più densità e piacevolezza nella degustazione. A fine preparazione assemblare il tutto con il riso nero cotto a parte. Regolare il gusto di sale e pepe e servire.