ricetta dello Chef Samuel Pizzocaro, membro del team Venezia Chef

Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta: 200 g farina bianca; 2 uova. Mettere su una spianatoia la farina, fare la fontana, versarvi le uova intere. Usando una forchetta, incorporare adagio le uova alla farina.Con le mani impastare e lavorare energicamente la pasta (che dovrà essere piuttosto soda) per circa 15 minuti fino a quando sulla sua superficie appariranno delle piccole bollicine d’aria.  Fare allora con la pasta una palla, con la mano aperta appiattirla un poco, indi, usando il mattarello e facendola rotolare sotto le mani aperte, stendere una sfoglia sottile e di spessore  pasta verde utilizzare le  stesse dosi e modalità di preparazione, aggiungendo 200 g di spinaci.
Per il capriccio di verdure: 1 carota; 1 zucchina; 1 peperone giallo; 1 peperone rosso;  olio; sale; pepe q.b. Tagliare le verdure a mirepoix e saltarle singolarmente con un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe. Incorporare insieme tutte le verdure una volta raffreddate.
Per il ragù bianco: 300 g di carni bianche macinate (coniglio, vitello, pollo);  cipolla; 1 gambo di sedano; 1 rametto di rosmarino; 4-5 rametti di timo; mezzo bicchiere di vino bianco; brodo di carne, olio, sale, pepe q.b. Tritare cipolla, sedano e rosmarino e far imbiondire con un filo d’olio. Aggiungere il macinato di carni e rosolarlo. Quando la carne avrà preso colore, sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo di carne e lasciar cucinare a fuoco basso per almeno 2 ore, aggiustare di sale e pepe. Una volta pronto aggiungere i rametti di timo e tenerli in infusione per un giorno.
Per la vellutata di ceci: 200 g ceci; 1 cipolla; 1 patata; 1 pomodoro; olio, sale, pepe q.b. Mettere a bagno i ceci un giorno prima della preparazione. Il giorno seguente sciacquarli con l’acqua fredda e nel frattempo far soffriggere la cipolla con olio, unire i ceci, il pomodoro e la patata tagliati a pezzi. Coprire il tutto con acqua, aggiustare di sale e pepe. Una volta cotti i ceci, frullare e passare il composto a chinois.
Per la besciamella: 50 g burro; 50 g farina bianca; mezzo litro di latte; sale e noce moscata q.b. Versare il latte in una casseruola e farlo scaldare. Mettere in un tegamino il burro, porlo sul fuoco e appena sarà sciolto unire la farina, precedentemente setacciata. Con un cucchiaio di legno mescolare bene prestando attenzione che non si formino grumi. Unire quindi il latte bollente, aggiungere un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata e lasciar bollire a fuoco lento, continuando a mescolare per qualche minuto. Utilizzando uno stampino in alluminio monouso assemblare la lasagnetta monoporzione. Per evitare che durante la cottura il preparato aderisca alle pareti dello stampino assicurarsi di imburrarlo. Foderare la base dello stampo con un leggero velo di besciamella e appoggiarvi sopra un dischetto di pasta. Successivamente ricoprire lo strato di pasta prima con dell’altra besciamella, poi con del ragù e il capriccio di verdure, infine porvi sopra una fettina di formaggio primo sale e chiudere il tutto con uno strato di pasta. Ripetere il seguente procedimento per altre due volte.
Composta la lasagnetta cuocerla in forno a 150° per 40-45 minuti. Una volta pronta sformarla e servirla con la vellutata di ceci e mandorle a fette tostate.