caramellate in una melassa di mandarini e tartara di carne salada agli agrumi, con spinaci e pinoli, guanciale, bottarga e caviale su crema di patate al tartufo

Piatto realizzato dagli chef calabresi Luca Abbruzzino e Matteo Morello, vincitori del Grand Junior Cooking Contest in occasione degli Internazionali di Cucina 2012.

Ingredienti per 4 persone: 4 capesante; 100 g di carne salada; 4 fette di guanciale; 200 g di patate; 1 tartufo; 4 mandarini; un cucchiaio di aceto balsamico; zucchero di canna; burro; bottarga; spinaci; pinoli; 1 scalogno; cannella; caviale; sale e pepe q.b.; bouquet di erbette aromatiche. Per la crema di patate al tartufo: Soffriggere lo scalogno tritato, aggiungere le patate precedentemente pulite e tagliate a cubetti, coprire di acqua, insaporire con il tartufo, sale, pepe e erbette aromatiche, lasciare cucinare. Dopo cotte frullare.
Per la melassa di mandarini: Ottenere il succo dei mandarini e lasciare ridurre in un pentolino con un cucchiaio di balsamico, zucchero di canna e cannella fino ad ottenere una melassa. Per la tartara di carne salada: Battere a coltello la carne e condire in una bastardella con bucce di mandarini, sale, pepe e erbette aromatiche e olio extra vergine di olive. Coppare con un coppa pasta di diametro simile a quello alla capasanta.
Per gli spinaci: Tostare in padella i pinoli. Sciogliere il burro in una padella e saltare per pochi secondi gli spinaci, avendo cura di lasciarli al dente. Caramellare le capesante tagliate a dischi in una padella con la melassa e una noce di burro.
Per comporre il piatto: Creare un tortino di capasanta, tartara e nuovamente capasanta. Adagiare su un letto di crema di patate, coprire con una fetta di guanciale, accompagnare con gli spinaci e completare il piatto con una fetta di bottarga e una piccola quenelle di caviale, irrorare con un filo d’olio a crudo.

Giorgio Nardelli