Costoletta di maiale cotta a bassa temperatura, panata in granella di grissini

Ingredienti per 4 persone: g 500 filetto di maiale; n 1 patata bollita; n 8 grissini; n 1 cucchiaio di ricotta; n 4 stecchi di legno per gelati; sale; pepe; erbe aromatiche; olio da frittura.

Cuocere il filetto di maiale in una busta sottovuoto chiusa ermeticamente, aggiungere sedano, carote, cipolle e uno spicchio d’aglio, cuocere per 15 minuti a 70°C a bassa temperatura. A cottura ultimata mettere il filetto in un cutter, aggiungere un cucchiaio di ricotta, la patata schiacciata, sale e pepe, formare un solo composto e modellare creando una forma simile ad un gelato. A parte tagliare a coltello i grissini aggiungendo le erbe aromatiche, formare una panura per creare la crosta al filetto. Friggere in abbondante olio.

Impiattamento: Aggiungere lo stecchino di legno ed in un piatto piano, mettere un letto di paglia e adagiare. Appena prima di servire accendere la paglia dando una nota leggermente affumicata che lo renda più gradevole.

A cura della Squadra Nazionale APCI Chef Italia