Sul formaggio fresco naturale l’olio non va sempre bene, ma spesso nelle ricette di primi e secondi piatti vengono utilizzate delle delizie casearie. In tutte queste preparazioni potremo godere dell’aggiunta a crudo dei buonissimi monovarietali delle aziende che presento, capaci di esprimere profumi prevalentemente erbacei, oppure di pomodoro, o anche di frutti di bosco. Lascio a chi legge il piacere di scoprire di volta in volta quello giusto.

1 – Frantoio Franci La costante qualità di quest’azienda è vanto di pochissimi. Tre oli d’eccellenza: armonici, fluidi, prevalentemente erbacei. Il Moraiolo ha profumi di mandorla, cardo, erba tagliata e lieve sedano, cui l’Olivastra Seggianese aggiunge un accenno di pomodoro. Il Villa Magra Grand-Cru Frantoio è una danza di mandorla verde, carciofo, cicoria, erba appena falciata ed erbe aromatiche.

2 – Frantoio Speranza L’azienda di Valeria Massucci sposa i pregi delle colline umbre alla bravura nella gestione della filiera produttiva. I suoi monovarietali sono prevalentemente erbacei. Verdoro Frantoio, equilibrato nel piccante ed amaro, con mandorla verde in evidenza su carciofo ed erba. Oro San Felice ha carciofo che domina su cicoria, mandorla verde ed erba falciata, con amaro prevalente.

3 – Fraternali Grilli Primo Buon sangue non mente: dalle 900 piante ereditate dalle quattro generazione di olivicoltori che l’hanno preceduto, Claudio continua ad ottenere risultati rilevanti. Uliveto del Fattore selezione Rodolfo, mono di Correggiolo, ha profumi erbacei di carciofo, cicoria, erba e mandorla verde arricchiti dalla foglia di pomodoro, è fluido e gradevolmente amaro, con piccante gagliardo.

4 – Giacomini Valerio La mitigazione climatica invernale regalata dal Lago di Garda permette l’olivicoltura anche a nord del 45° parallelo, considerato quasi un limite invalicabile. Valerio conduce l’oliveto con metodo biologico certificato. Il bio Casaliva ha freschi profumi erbacei con mandorla verde dominante su cardo, erba tagliata e lieve cicoria, è fluido, gradevolmente amaro e con piccante quasi intenso.

5 – Oleificio Montuori Nel nuovo frantoio Michele lavora le sue olive e quelle di Clienti della Valle dell’Ansanto. I suoi oli hanno profumo prevalente di pomodoro. GiòeLù, da Olivella, è equilibrato e al pomodoro aggiunge carciofo, mandorla, mela verde e sedano. Ravis, mono di Ravece, al fresco pomodoro sposa ricchi profumi di carciofo, cicoria, mandorla ed erba, con amaro gagliardo e piccante intenso.

6 – Piano Nella sua azienda Raffaele oltre all’olio produce olive da mensa in acqua di mare, verdure conservate in extravergine come carciofi, pomodori, peperoni, zucchine e melanzane, e pregiate farine di grano e di mais. Il suo mono di Peranzana ha profumi erbacei fini di carciofo, mandorla verde, erba tagliata ed erbe aromatiche esaltati dalla fluidità e dall’equilibrio di amaro e piccante.

7 – Saladini Pilastri La nobile storia di questa famiglia di Conti risale all’anno mille. Dei 320 ettari che circondano la splendida Villa Saladini Pilastri, coltivati in buona parte a vigneto, 16 sono ad oliveto. Il mono di Ascolana tenera, molto fluido, ha il fresco ed intenso profumo di pomodoro in evidenza su fini sentori di mandorla, carciofo ed erbe aromatiche, con amaro e piccante intensi ed armonici.

8 – Terra Nostra Numeri importanti per l’azienda di Mirko Congedi: 200 ettari di proprietà, 18.000 olivi per l’80% plurisecolari, un frantoio con 4 linee continue che produce 20.000 quintali di olio, di cui 500 di alta qualità. Il DOP Terra d’Otranto, mono di Ogliarola Salentina, più amaro che piccante, ha il fragrante profumo di lampone attorniato da mandorla, erba tagliata, erbe aromatiche e carciofo.