Chi legge da tempo questa rubrica sicuramente ricorda che il lavoro del Panel dell’ASSAM di Ancona ha consentito di raggruppare in 6 tipologie gli oli monovarietali ottenibili dalle 538 cultivar che rendono ineguagliabile la produzione italiana. Rammentando che le proprietà salutistiche degli extravergini di qualità ne raccomandano l’assunzione quotidiana, ribadisco che solamente la conoscenza delle peculiarità organolettiche ne consente un utilizzo capace di migliorare la bontà dei cibi, e che nella ristorazione il giusto olio ben descritto aumenta molto la soddisfazione del cliente. Da questo numero iniziamo quindi una evoluzione nella descrizione dei monovarietali, non più suddivisi per Regione di provenienza, ma per tipologia. Nella prima le cultivar più rappresentative sono: Caninese, Carboncella, Carpellese, Castelnovina, Correggiolo, Dolce di Rossano, Dritta, Gentile di Chieti, Gentile di Larino, Lea, Leccino, Nebbio, Ogliarola, Ogliarola del Bradano, Oliva Nera di Colletorto, Olivastra Seggianese, Paesana bianca, Piantone di Mogliano, Raggia, Rajo, Rosciola, Salviana, Sargano di Fermo, Taggiasca, Zampello. Denominatore comune degli oli ottenuti da queste, a cui possono aggiungersi ulteriori caratteristiche positive, è la presenza di fruttato di media intensità, con amaro e piccante di livello medio-leggero e profumo prevalente di mandorla verde accompagnato da sentori di erba/foglia e carciofo.

1. Quando un medico pediatra abbraccia l’olivicoltura non può che farlo con passione, naturalmente dopo aver acquisito le competenze utili a gestire al meglio i 350 olivi ereditati dal suocero. Piantolio, monovarietale di Piantone di Mogliano ottenuto con lavorazione continua a 2 fasi, è giallo paglierino e quasi limpido. Fluido e con il piccante di media intensità lievemente prevalente sull’amaro, arricchisce i profumi della tipologia con sentori di cicoria ed erbe aromatiche.

2. Giustamente orgogliosa di una tradizione olearia che risale agli inizi del ‘600, la Famiglia De Carlo nella propria Azienda, che vanta 13.000 olivi su 60 ettari di oliveto, ha aggiunto la produzione conserviera di prodotti tipici pugliesi. Felice Garibaldi, monovarietale di Ogliarola da olive lavorate nel frantoio aziendale, è fluido e con piccante ed amaro molto equilibrati. Migliora le caratteristiche tipologiche con il profumo di erbe aromatiche ed un accenno di foglia di pomodoro.

3. Erede di 4 generazioni di olivicoltori, Claudio conduce 900 piante su 5 ettari di oliveto, con l’orgoglio e la determinazione di chi persegue la qualità oltre che la custodia delle tradizioni della sua terra. Uliveto del Fattore, monovarietale di Correggiolo limpido e di colore giallo-verdino, è fluido e con piccante ed amaro di media intensità ben equilibrati. Esalta la sua qualità con l’aggiunta di un leggero sentore di cicoria ai profumi della prima tipologia.

4. Nel 1996 Fausto Borselli ha acquisito un terreno coltivato a grano e foraggio per realizzarci un vigneto e 20 ettari di oliveto, proseguendo la sua avventura agricola con la realizzazione di una cantina e un frantoio, fino alla ristorazione con cucina biologica. Il monovarietale BIO di Olivastra Seggianese DOP Seggiano è arricchito da profumi fini di cicoria, foglia di pomodoro ed accenno di erbe aromatiche ed ha il piccante di media intensità appena sovrastato dall’amaro.

5. Bruno prosegue con successo l’attività frantoiana iniziata dal padre Mariangelo, ma conduce direttamente anche 15 ettari di oliveto coltivati con 2.600 piante allevate a vaso policonico. Il suo monovarietale di Gentile di Larino, ottenuto da lavorazione con tecnologia continua, è limpido e di colore giallo dorato, apprezzabilmente fluido ed equilibrato nelle note di amaro e piccante. Netta la sua corrispondenza organolettica ai profumi della prima tipologia.

6. Vero riferimento per molti olivicoltori della Provincia di Ancona che qui, dopo la lavorazione delle olive con impianto continuo Pieralisi, possono conservare correttamente e poi confezionare il loro prodotto. Questo Oleificio non gestisce olivi, ma commercializza in proprio oli ottenuti da rigorosa selezione di partite della zona. Il monovarietale Raggia ha il piccante in piacevole evidenza sull’amaro di media intensità ed ai profumi canonici aggiunge un fresco sentore di cicoria.

Renzo Ceccacci