In un momento come quello che stiamo vivendo nel quale la crisi economica sembra essere il primo colpevole del calo dei consumi, l’operatore commerciale che si occupa di food and beverage anziché migliorare le proposte di vendita aumenta la componente del prefinito, preaffettato, precotto, prelavato, pretagliato. Tutto questo genera una serie di problemi: il calo dell’occupazione, la diminuzione del ricavo, l’abbassamento vertiginoso della qualità reale e percepita, generando un’evidente diminuzione di appeal e, di conseguenza, una minor frequenza e minori incassi. Si parlava di diminuzione della professionalità, generata dalla carenza di apprendistato e formazione, ora bisogna aggiungere anche l’incapacità di capire e gestire la propria attività. Tutto questo colpisce ogni settore dell’ospitalità. A partire dagli alberghi che ancora non riescono a cuocere i cornetti surgelati e mettono le crostate da 1 euro nel buffet colazione, cariche di grassi idrogenati e con le marmellate fatte di sola pectina con poco profumo di frutta. Per non parlare del ristorante che non riesce ad avere un contorno di verdura cotta e spessissimo l’unica cosa che propone sono le verdure grigliate congelate, pagate 5 volte il valore del fresco; che non sa più fare una salsa di pomodoro verace e l’unica specializzazione maturata è la tecnica dell’apertura del barattolo. Infine il bar che, se servisse un succo ace fresco, darebbe al suo cliente un prodotto salutare e migliorerebbe il suo utile. Nella standardizzazione più totale i bar vendono gli stessi prodotti rinunciando alla personalità del punto vendita e alla soddisfazione e alla salute del cliente. Gli unici fattori che generano clientela sono l’impegno e la cultura della trasformazione delle materie prime fresche del territorio: solo così si ricomincia ad avere la soddisfazione della frequenza dei clienti e, oltre al pagamento del conto, un grazie per la qualità. Perché la ristorazione prevede la preparazione e la cottura dei cibi non solo il servizio, l’ospitalità alberghiera non è fatta di solo letto e la colazione è la conferma della qualità alberghiera. Il bar non ha bisogno di un commesso, ma di un barista attento che sappia fare un buon snack e preparare delle buone bevande fresche, ma con la frutta!

Stefano Renzetti