Per una persona come me che vive in riva all’Adriatico parlare di pesci di acqua dolce non è facile. Fortunatamente, però, ho lavorato per anni in Trentino, nello specifico a Madonna di Campiglio, e ha avuto la fortuna di apprezzare i pesci di acqua dolce sia per lavoro che per passione e sperimentarne le numerose qualità in cucina. In questo caso vorrei parlarvi, in particolare, di alcune specie: i gamberi di fiume, l’anguilla e la trota. Con “gamberi di fiume” o “gamberi di acqua dolce” si identificano diverse specie di crostacei di acqua dolce. In Italia e in molti paesi europei troviamo facilmente il gambero dai piedi bianchi, il cui nome deriva dalla colorazione candida degli arti e del ventre, in netto contrasto con le tonalità scure, a volte perfino verdi, del resto del corpo; presentano carni tenere e dal sapore delicato, caratteristiche che li rendono facili da cucinare e molto versatili. Saltati in padella con uno spicchio di aglio, un filo di olio extravergine e qualche pomodorino fresco, i gamberi di fiume potranno essere protagonisti di un sugo profumato con cui condire spaghetti, linguine o, perché no, preparare un alternativo gnocco con gamberi e pachino. Nella tradizione mantovana questi piccoli crostacei vengono chiamati “saltarelli” per via dei grandi balzi che riescono a fare e vengono impiegati in un tipico risotto. La caratteristica del “risotto con i saltarei” è che i gamberi andranno infarinati e fritti in olio bollente e poi messi da parte; nello stesso olio viene quindi cotta la cipolla e poi tostato il riso (meglio se Vialone nano); il riso viene portato a cottura e infine mantecato con burro e Parmigiano, prima di unire nuovamente i crostacei e servire. Certamente non posso trascurare le a me vicine Valli di Comacchio dove vengono allevate e pescate le anguille, un prodotto molto pregiato e apprezzato anche dagli amanti della cucina di mare: il modo migliore per gustarla è marinata. C’è poi la trota, un pesce semi-grasso presente in diverse varianti; quella salmonata non è classificabile come una di queste, ma come una trota differente per il colore della carne, più rosato-arancione.
Vediamo ora l’abbinamento di alcuni piatti a base di pesce di lago con tre ricette di cocktail classici:

Rossini & trota salmonata servita a carpaccio
Il Rossini è una variante del cocktail Bellini, Tintoretto e Mimosa, messa a punto verso la metà del XX secolo. Viene preparato con purea fresca di fragola e Prosecco. Si serve in flûte/coppa spumante, ha un sapore fresco e rinfrescante. Il nome rende omaggio al compositore Gioacchino Rossini.

Hemingway Special Daiquiri (detto anche “Papa Doble”) & anguilla marinata
L’Hemingway Special è un anytime cocktail basato su una variante del Daiquiri nata nel locale El Floridita, all’Avana, la cui base alcolica è il rum bianco. Cocktail ufficiale IBA. fu uno dei tanti cocktail apprezzati da Ernest Hemingway durante la sua permanenza all’Avana.
Ingredienti: 6 cl di Rum Bianco; 1,5 cl di Maraschino; 4 cl di Succo di Pompelmo Rosa; 1,5 cl di Succo di Lime. Preparazione: versare tutti gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio, shakerare e versare in una doppia coppetta da cocktail.

Bologna Negroni & risotto con i “saltarei”
Si tratta di un “Negroni rivisitato” a base di 3 cl Gin Fabbri, 3 cl Marendry Fabbri e 2 cl Vermouth Dry. Tecnica build, bicchiere old-fashioned. Servire con ghiaccio, una scorza arancio e una Amarena Fabbri. È un cocktail che si abbina molto bene al gambero di fiume perché il suo gusto intenso di amarena esalta il sapore delle carni delicate del gambero.