Siamo arrivati al numero 62 di Zafferano Magazine, partiti da un’idea nata anni fa quasi per gioco, oggi il nostro magazine sta diventando sempre di più la testata di riferimento nel settore del cibo e dell’ospitalità in quanto ogni numero è monotematico e ricco di suggerimenti tecnologici per gli operatori del settore. Parlare di microonde nello street food ci apre una panoramica ampia e articolata. Per la prima volta non farò delle ricette di cottura, ma darò dei suggerimenti di utilizzo, in quanto tutti i punti in cui si mangia street food o prima o durante o al momento del servizio devono necessariamente portare a temperatura cibi cotti in precedenza o da cuocere al momento. Al bar, dagli aperitivi ai pasti veloci, al ristorante in tutte quelle preparazioni fatte in precedenza che necessitano di essere riportate a temperatura di servizio senza subire calo di qualità. Questo è possibile grazie a tutte le cotture espresse che il microonde può fare, e sono molte. In gastronomia per esempio è utilissimo per le preparazioni di multi-porzioni da riportare in temperatura ottimale per essere subito operativi al banco vendita. Nelle enoteche, il microonde è un grande alleato nelle preparazioni che serviranno ad accompagnare il buon bere, e di solito le cucine non sono strutturate per grandi mole di lavoro. In pasticceria, oserei dire, è indispensabile: creme, zuccheri, cioccolato, tutti i prodotti conservati -20°C non possono non disporre di un forno a microonde per svolgere in modo rapido queste preparazioni. Rimane sempre uno zoccolo duro da superare, nonostante da oltre 25 anni diffondiamo la cultura dell’utilizzo dei forni professionali. A livello di trasmissioni televisive di cucina, tanto seguite, si notano cucine supertecnologiche e poi a fianco forni a microonde domestici. Questo non fa bene al nostro settore, in quanto per chi non ha modo di toccare con mano strumenti professionali, resta l’idea che i forni a microonde siano tutti uguali, che uno valga l’altro, e i risultati non saranno secondo le aspettative. Diamo alcuni parametri di riferimento. Prima considerazione: tutti i forni di qualsiasi marca e potenza ma con piatti girevoli sono da considerare domestici e solo alcuni semi professionali, questo fa anche la differenza di costo. I forni professionali hanno piatti fissi con antenne rotanti, le potenze partono da 1000 watt resi, utilizzabili per piccole cose, ma se si iniziano a fare quantitativi o cotture vere e proprie si arriva a 2100 Watt per la misura ½ gastronorm, ma che abbia almeno 2 magnetron all’interno. Mentre per le misure gastronorm 1/1 le potenze vanno dai 1800 Watt fino a 3200 Watt sempre resi in camera. Forni importanti, visto che non hanno calore all’interno, e che hanno un’affidabilità oramai certa, durano per molti anni senza bisogno di manutenzioni straordinarie. Importante è pulire i filtri, non chiuderli nelle nicchie dove non c’è scambio d’aria, non introdurre metalli, non accenderli a vuoto. Detto questo, vale la pena investire in un forno importante avendo la visione non di spesa, ma d’investimento per il proprio lavoro e per la propria azienda.
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