È insolito trovare una ricetta di pasta all’uovo ripiena che utilizzi la farina integrale di avena. Negli ultimi anni il proliferare di nuove diete salutiste, che pongono l’accento su un’alimentazione a base di prodotti poco raffinati e più “integrali”, ha dato nuovo lustro ad ingredienti che sembravano persi per sempre. Tra questa figura sicuramente la farina d’avena, che più di ogni altra farina ha sofferto il monopolio imposto nell’ultimo secolo dalla farina di frumento. Il motivo principale di tale declino è il fatto che la farina d’avena ha maggiori difficoltà a lievitare. Tuttavia, è consigliabile inserire nella propria dieta prodotti a base di avena, perché essa è ricca non solo di amido e fibre, ma anche di vitamine e sali minerali. La farina si ricava dai semi della pianta e può essere utilizzata. Questo piatto è ben bilanciato anche se a prima vista può sembrare tutt’altro.

Ingredienti per la pasta: Farina integrale di avena macinata a pietra g 800; uova intere; sale.

Ingredienti per il ripieno: Coda di scottona; rosmarino in foglie; alloro; timo; vino rosso ridotto; cipolla bianca; sedano; carota; triplo concentrato di pomodoro; sale e pepe.

Preparare la pasta fresca classica. Una volta ottenuto un impasto ben omogeneo, coprire con la pellicola e far riposare per circa un’ora in frigorifero. Mentre la pasta riposa, rosolare la coda di bue in padella a fuoco vivo, preparare un piccolo soffritto con le verdure indicate e far continuare poi la cottura della coda di bue come fosse uno stufato, quindi unire la carne al soffritto e sfumare. Appena il vino è evaporato, aggiungere un cucchiaino di triplo concentrato e un mestolino di brodo. Coprire e far cucinare a fuoco lento. Quando la coda sarà cotta, (la carne deve staccarsi dall’osso) togliere dal fuoco e far raffreddare. Sfilacciare (pullare) la carne, prendere una piccola parte del fondo di cottura e frullare finemente, infine unire ad un terzo della carne per creare un impasto ben saporito. Prendere la pasta fresca, stendere in sfoglia leggermente spessa, formare dei cerchi utilizzando una coppa pasta, al centro porre il ripieno di coda ottenuto, vaporizzare la superficie di acqua fresca per mantenere l’idratazione e ripiegare su sé stessi formando una mezza luna. Cucinare ora i ravioli, spadellare con un po’ di crema di burro e sale e impiattare utilizzando la carne sfilacciata e filamenti di cavolo viola fermentato.