Ingredienti per 4 persone: 800 g di merluzzo fresco a tranci; 100 g di erba cipollina fresca; 30 g di olio extra vergine d’oliva; sale e pepe qb; 100 g di zucca tagliata a julienne per guarnizione; farina doppio zero qb per infarinare il merluzzo e la zucca.

Per la salsa alla valeriana:

Fumetto di pesce ristretto (ingredienti: 600 g di ritagli di pesce -teste, lische, altri scarti-, 1 cipolla, burro, prezzemolo, timo, alloro. Rosolare in una casseruola con il burro, la cipolla. Aggiungere i ritagli di pesce puliti, il prezzemolo, il timo e l’alloro. Cuocere per qualche minuto, poi aggiungere 11 d’acqua e portare all’ebollizione schiumando. Continuare la cottura a fuoco moderato per 20’. Filtrate il fumetto e restringere fino a consistenza desiderata); 4 cucchiai di panna da cucina; 30 g di Valeriana; 1 spicchio d’aglio tritato; sale e pepe qb.

Per il caramello: 100 g di zucchero di canna; 15 dl aceto di mele (o di vino rosso); 3 dl succo d’arancia.

Hamiza Abdessadeq