Con carote allo sommacco, qualche filo di salicornia.

Ingredienti per 4 persone:
Merluzzo dissalato 400 g; Sumac o sommacco 3 g; Panko 100 g; pepe bianco di Penja 2 g; scalogno 20 g; carote 400 g; cipolla rossa 10 g; patate 500 g; porri 50 g; brodo vegetale 1 l; fumetto di pesce 1 l; semi di chia 2 g; salicornia g 50.
Per prima cosa dissalate completamente il merluzzo – operazione che dipenderà dal tipo di salatura effettuata – porzionate il merluzzo e disponetelo in una teglia ristretta con bordi alti, friggete il pane panko a 150°C, successivamente aggiungete lo scalogno precedentemente disidratato e tritato e cospargete la parte superiore del merluzzo con il panko aromatico ottenuto. Versate del fumetto caldo all’interno della teglia in modo da coprire quasi totalmente il pesce, facendo attenzione a non bagnare la panatura, aggiungete qualche granello di pepe bianco di Penja e cuocete a 160°C per 7-8 minuti in forno. Fate una crema di patate partendo dalla rosolatura del porro, aggiungete le patate e continuate la cottura con del brodo vegetale, a cottura ultimata, salare e passare al mixer. Per il purè di carote, rosolate la cipolla rossa, aggiungete le carote tagliate a pezzi e cuocete con brodo vegetale, a cottura ultimata frullare il tutto e incorporare qualche grammo di Sommacco. Lavate la salicornia e sbollentatela in acqua non salata, rinvenite-la in padella con poco burro. Composizione del piatto: versate la crema di patate in una fondina, adagiatevi sopra il merluzzo con la panuria croccante, formate una quenelle di carote al Sommacco e metteteci sopra qualche semino di chia, accanto alle carote adagiate la salicornia. Prima di servire, una bella macinata al momento di pepe bianco di Penja.