Merluzzo cotto con purea di maroni freschi

Ingredienti: kg 1 di merluzzo; ml 500 olio extravergine d’oliva; kg.1 di maroni freschi oppure g 500 di quelli gia cotti a vapore e pelati; sale e pepe; g 100 olive nere (majatica o taggiasche); g150 acqua di bottiglia; g 2 alginato; g 500 acqua; g 2,5 calcio.

Per fare la purea di maroni freschi, bisogna sbollentarli pelarli e, a sua volta, cuocerli nuovamente per circa 15 minuti, dopo di che frullarli e setacciarli, correggere di densità di sale e di pepe. Invece con quelli gia pronti bisogna comunque farli bollire alcuni minuti e poi frullarli e setacciarli. Le olive vanno frullate con l’acqua di bottiglia, setacciate e poi va unito l’alginato. Si lascia riposare questo composto per 24 ore dopo di che, al momento di impiattare, va prelevata una piccola parte e versata nella soluzione di acqua e calcio così da ottenere una sferificazione. Per quel che riguarda la cottura del merluzzo, bisogna portare l’olio a 75 °C, cuocere all’interno per 15 minuti circa dei tranci di merluzzo da g 100 cercando di mantenere la temperatura dell’olio a 70 °C, prelevare i pezzi asciugare su un panno carta e mettere nel piatto una quenella di purea di maroni sopra il merluzzo e per ultimo la sferificazione d’olive.

Marco Bistarelli