Mela farcita di torchon de foie gras, gelatina di aceto di mele e piccoli germogli

Il tema proposto mi ha portato a valorizzare un frutto come la mela che naturalmente ha delle sfumature sia dolci che acide. Il connubio che si crea con l’aceto è particolare e grazie alla grassezza del foie gras si crea un piatto di una complessa armoniosità. Il mio obbiettivo è rendere facile la proposta gastronomica dal punto di vista organolettico regalando al commensale una esperienza semplice e fruibile ma di alto livello utilizzando pochi ingredienti che si fondono tra di loro.

Per 4 porzioni: 4 mele gialle; 1 fegato grasso di oca; 1 dl di Porto;1 dl di aceto di mele; 2 g agar agar; piccoli germogli; fiori eduli; cialda di tapioca.
Per la mela: Tagliare la mela in modo da ricavare una fetta abbastanza spessa. Pulire la parte restante del frutto e tenere da parte. Coppare il centro in modo da togliere i semi. In un tegame rosolare con del burro chiarificato la fetta di mela e cuocere anche la polpa. La mela deve essere sufficientemente cotta ma restare al dente. Lasciar raffreddare.
Per il foie gras: Spezzare il foie gras, eliminare tutte le impurità e le vene. In una ciotola irrorare il foie gras con il Porto, mescolare bene e marinare per qualche ora il tutto. Su un foglio di carta da forno ricostruire il fegato, arrotolarlo formando un cilindro e chiudendo le estremità con lo spago. Condizionare sottovuoto e cuocere in un bagno termostatato a 60°C per almeno
3 ore. Successivamente abbattere in positivo. Coppare poi il foie gras della stessa dimensione del foro nella mela ed inserirlo.
Per la gelatina: In un bicchiere mettere l’aceto, 1 dl di acqua e la polpa cotta delle mele. Frullare e inserire 2 g di agar agar. Portare a bollore e cuocere per almeno 3 minuti. Raffreddare la gelatina in uno stampo e successivamente tagliare a cubetti.
Finitura: In un piatto posizionare qualche piccolo germoglio la fetta di mela farcita e la gelatina. Finire con delle cialdine di tapioca e dei fiori eduli.

di Marco Salin