Nelle carni, la carica microbica è distribuita sulla superficie esterna. Dopo la macinazione i microrganismi vengono distribuiti in tutta la massa, su ogni “granello” di carne. La carne subisce inoltre l’ossidazione dovuta al contatto con l’aria. Il macinato, anche se non aumenta di volume per effetto della proliferazione batterica (come cercò di spiegare un amico chef ad Orietta Berti), diventa pertanto un prodotto a maggior rischio per la salute del consumatore ed è per questo motivo che deve essere cotto molto bene. Vi riporto come spunto di meditazione, i dati rilevati a seguito di audit nei reparti macelleria di due supermercati della stessa catena commerciale, in un torrido mese di luglio. Primo caso: macelleria a vista, senza separazione dalla zona vendite. La carne, prelevata dalla cella a +2°C, viene sezionata e suddivisa in fettine e carne da macinare. La temperatura a cuore prima della macinazione è salita a +7°C. Dopo tre passaggi nel tritacarne, la temperatura sale ulteriormente fino a +10°C. Segue il porzionamento, l’imballaggio con pesatura ed etichettatura. Siamo a +15°C nella massa prima dell’inserimento in banco frigo per la vendita. Durata delle operazioni (eseguite tra le 7.00 e le 7.30): circa 30 minuti.
Secondo caso: macelleria a vista, separata da una vetrata dalla zona vendita. Presente inoltre una stanza climatizzata per la produzione dei macinati. Stesse operazioni, stessi orari, stessa durata, ma nel momento dell’inserimento in banco frigo per la vendita la temperatura nella massa è di +10°C. Si è anche verificato il corretto funzionamento dei banchi espositori (della stessa marca e modello nei due punti vendita). Ebbene, nel primo caso, il responsabile della macelleria è stato costretto a ritirare i macinati dalla vendita attorno a mezzogiorno per il decadimento della qualità commerciale (eccessiva ossidazione). Nel secondo caso, il prodotto in vendita ha resistito, nonostante la giornata calda, fino alla chiusura serale.
Morale: a parità di condizioni di vendita, 5°C in più in partenza nel macinato hanno praticamente dimezzato la vita commerciale del prodotto. L’obbligo di rispettare scrupolosamente la catena del freddo non è semplice teoria, soprattutto se il macinato è destinato a non essere trasformato immediatamente dopo la produzione. Molto utile è la disponibilità di un tritacarne refrigerato, ma fondamentale è la preparazione del personale e, ovviamente, la qualità della carne di partenza!
Luigi Tonellato