Oggi si usa iniziare un buon pranzo o una buona cena al ristorante con delle “coccole” gastronomiche iniziali per stuzzicare l’appetito del cliente e fargli assaporare da subito il pensiero dello chef. Al mio ristorante mi piace prendermi cura dei miei ospiti sin dall’inizio e quella che vi propongo è una delle formule migliori, insieme alla pasticceria, a dolce conclusione del pasto, che mi ha sempre fatto vincere tante sfide, anche con i clienti più esigenti.
Per la sfogliatella: 250 g farina 00; 70 g strutto; 100 g acqua; mezzo cucchiaio di miele e 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 200 g latte; 100 g semolino; 200 g ricotta; un pizzico di sale; q.b. calamari tritati;1 tuorlo; raspatura di bergamotto. Versate la farina, il sale, il miele e l’acqua fino ad ottenere un impasto granuloso. Continuate a lavorare fino a formare una palla, poi ungetela con lo strutto, avvolgetela in un panno e lasciatela riposare per 30 minuti. Riprendete l’impasto delle sfogliatelle, lavoratelo di nuovo per qualche minuto e formate nuovamente la palla, cospargetela di nuovo con lo strutto, coprite con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per 2 ore. Togliete la sfoglia dal frigorifero e lasciatela ammorbidire per circa 20-30 minuti, poi iniziate a stenderla con il matterello fino a formare un rettangolo, arrotolatela sul matterello, ungendola abbondantemente con lo strutto ad ogni giro, poi lasciate riposare in frigorifero per qualche ora. A questo punto prepariamo il ripieno: versate in una pentola il latte e fatelo scaldare, aggiungete il semolino a pioggia e cuocete per qualche minuto mescolando continuamente, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. In una ciotola lavorate la ricotta con il bergamotto, il calamaro tritato e il tuorlo d’uovo. Aggiungete, quindi, il semolino ormai freddo e mescolate, coprite con la pellicola trasparente e mettete il ripieno delle sfogliatelle in frigorifero. Srotolate il rotolo delicatamente e tagliate delle fette dello spessore di 1 cm. Con il movimento dei pollici fatevi spazio al centro in modo da contenere il ripieno. Riempite con il ripieno, perché le sfogliatelle ricce devono essere ben gonfie, e richiudete bene i lembi e cuocere al forno a 180°C per 20 minuti

Per la polpetta di calamari: 600 g di calamari, 2 uova, 50 g di Parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata di un piccolo limone non trattato; 2 fette di pane raffermo; latte q.b., pangrattato q.b.; 1 ciuffo di prezzemolo tritato; 1 pizzico di maggiorana; 1 spicchio d’aglio (se gradito); sale e pepe. Pulire i calamari, tirando delicatamente le teste in modo da estrarre le viscere. Rimuovere gli occhi ed il becco (rostro), lasciando interi i tentacoli. Estrarre l’osso cartilagineo sottile e trasparente che si trova all’interno del mollusco. Lasciare intere le sacche, quindi eliminare la pelle. Lavare accuratamente sacche e tentacoli, poi, asciugarli tamponandoli con carta da cucina. Successivamente, tagliare i calamari in piccoli pezzi, metterli nel mixer e frullarli per qualche secondo. In alternativa, tritarli finemente al coltello. Lasciare le fette di pane in immersione in un po’ di latte per qualche minuto, poi strizzarle. Versare il trito di calamari in una ciotola ed unire il pane strizzato, le uova, il Parmigiano, il prezzemolo tritato, la maggiorana, la scorza di limone, il sale, il pepe e, se gradito, l’aglio tritato. Mescolare ed aggiungere il pangrattato necessario a compattare il tutto. Amalgamare tutti gli ingredienti. Fare delle sfere e friggere.

Per il mini-burger di pesce: Pesce spada 135 g; prezzemolo; 1 patata; pangrattato; farina 00 450 g; zucchero 30 g; 2 uova; lievito di birra 1 bustina; 1 cucchiaino di sale; 180 ml di acqua; 1 cucchiaio di sesamo.
Per i panini: sciogliete il lievito in 180 ml di acqua calda, unite lo zucchero e fate riposare una decina di minuti; a parte ponete farina, sale e 1 uovo e iniziate ad impastare unendo il lievito sciolto in modo da ottenere un impasto liscio ed elastico. Conservatelo a caldo e fate lievitare fino al raddoppio del volume, quindi ricavate delle palline di 20-30 g ciascuna. Ponetele in teglia ricoperte con carta forno distanziate tra di loro e proseguite a far lievitare per una mezzora. Ricoprite ora la superficie spennellando con il rimanente uovo e con i semi di sesamo; quindi, procedete ad infornare in forno caldo a 180°C per 15 minuti circa, verificando che siano cotti e dorati e poi lasciate raffreddare. Per i burger: lessate la patata e passatela, priva di buccia, al passa patate; tritate il pesce spada fresco ed unitelo alla patata con prezzemolo e pangrattato in modo che si possa lavorare con le mani. Aggiustate di sale e pepe e ricavate dei mini-burger identici quanto più possibili di dimensioni. Fate raffreddare i burger preparati in frigorifero per almeno 30 minuti e poco prima di rimuoverli scaldate una piastra, ponetevi un poco di olio e cuocete i burger su entrambi i lati. Prendete i panini, dividerli e farciteli con pomodoro, ‘nduja e caciocavallo.

Tartare di tonno con acqua di sedano e velo di cipolla: 200 g filetto di tonno rosso; 2 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe nero, scorza di limone grattugiata, succo di limone, aromi freschi. Prendete il filetto di tonno (già abbattuto) e, con un coltello affilato, tagliatelo prima a julienne e poi a dadini. Mettete la tartare di tonno in una ciotola ed insaporite con i condimenti, aggiungete anche una raspatura di bergamotto e formate delle sfere. Per l’acqua di sedano mettere sottovuoto tre gambi di sedano con 200 ml di acqua e cuocere al forno a vapore per 4 ore a 68°C per poi passare il tutto al mixer con sale e 0,5 di xantana.
Per il velo di cipolla: Cuocere 600 g di cipolla igp di Tropea in un litro d’acqua e 50 ml di aceto di vino bianco per circa 50 minuti per poi frullare il tutto ed aggiungere 20 g di Elastic. Stendere su una teglia e far raffreddare. Mettere l’acqua di sedano a specchio sul piatto ed adagiate la tartare sopra, con un coppapasta tagliare la gelatina di cipolla e decorare con una gremolada di verdure per dare colore.
Per il cocktail (spritz calabro): 6 cl di Vecchio Amaro del Capo hot edition; 5cl di prosecco; 5 cl di tonica al bergamotto; 1/2 lime; 1 peperoncino.