Con chutney di mango e Habanero orange

Gastronomo, cuoco, docente e, soprattutto, grande appassionato di peperoncini! La passione di Giuseppe Salvatore Paladino lo accompagna sin dai primi anni di vita, quando nonno Giuseppe gli trasferisce l’amore per il “diavolicchio” e per la cucina tramite i sapori e gli odori dei piatti che gli preparava quotidianamente. In questo numero lo chef propone un abbinamento di uno dei suoi amati peperoncini con la frutta esotica e il risultato è davvero sfizioso!
Ingredienti per 4 persone: 12 cappesante; 1 mango non troppo maturo; 4 pomodori; ½ cipolla bianca; 1 lime; zenzero qb,; anice stellato qb,; origano qb,; cardamomo qb,; Habanero Orange; 100 g di zucchero; sale qb; olio extravergine di oliva qb; aceto di lamponi.
Scottare i pomodori 10 secondi in abbondante acqua bollente e immergerli subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Spellarli e tagliarli in quattro. In una bastardella mettere il mango tagliato a cubettoni, la cipolla, i pomodori, l’anice e l’origano. Aggiungere il lime grattugiato e lo zenzero, lo zucchero e l’aceto di lamponi. Lasciare riposare il composto per mezz’ora, poi mettere sottovuoto per ricreare l’osmosi. Trascorso questo tempo mettere il composto in una pentola antiaderente e far cuocere a fuoco basso per almeno un’ora. A fine cottura aggiungere 1 grammo di Habanero Orange. Scottare le cappesante in padella con un poco di olio extravergine di oliva e un rametto di origano fresco. Presentazione: Disporre il chutney sul fondo del piatto e 3 medaglioni di cappesante sopra. Decorare con foglioline di sakura mix e un filo di olio extravergine di oliva.

di Giuseppe Paladino