Tortelli caserecci con farina fioretta di mais Marano ripieni di anatra selvatica (Masorin) brasata al vino rosso, salsa alla barbabietola e frammenti di fave di cacao.

Il tema proposto mi ha portato a presentare un piatto che mi accompagna da molto tempo e che ha contribuito alla mia formazione culinaria. Una proposta tradizionale con un carattere deciso e dei piccoli tocchi che la rendono moderna e più fruibile.
Ingredienti per 4 porzioni:
Per la pasta: 500 g farina 00; 50 g farina Fioretta di mais Marano; 5 uova.
Per il ripieno: 1 anatra pulita e tagliata a pezzi; 500 g brunoise sedano, carota e cipolla; 1 mazzetto guarnito; 2dl vino rosso veneto.
Per la crema di barbabietola: 200 g barbabietola; 100 g patate.
Per la pasta: Impastare le farine, le uova, realizzare un impasto omogeneo e condizionare in sottovuoto.
Per il ripieno: Realizzare un brasato di anatra partendo dal soffritto, aromatizzare con il mazzetto e bagnare con il vino rosso. Cuocere e abbattere in positivo. Spolpare l’anatra e tagliare la polpa a brunoise. Unire la carne al fondo di cottura, amalgamare e ottenere un composto morbido.
Per la crema di barbabietola: Cuocere assieme patate e barbabietola. Frullare a crema.

Laminare la pasta e realizzare con il ripieno dei tortelli a vostro piacimento. Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata. Condire con burro tirato o olio evo. Servire con la crema di barbabietola, dei frammenti di fave di cacao e dei germogli di nasturzio.

di Marco Salin