Teneri o cremosi in consistenza, non sottoposti a cottura né stagionatura, i formaggi vanno ricettati e consumati entro pochi giorni dalla lavorazione. Per questa rubrica abbiamo scelto un formaggio “freschissimo”: il mascarpone. Tipicamente lombardo, riconosciuto in tutto il mondo come prodotto agroalimentare tradizionale italiano, è un formaggio crudo ed è fondamentale che sia molto fresco. Per il suo sapore e la sua consistenza, è ideale per la preparazione di creme sia dolci, sia salate. È evergreen nelle svariate declinazioni di tiramisù e anche nelle ricette salate dove si sposa perfettamente a molteplici preparazioni.

Insalata ai cinque cereali e verdure leggerezza con julienne di mascarpone e porri brasati

Ingredienti per 4 persone: g 500 insalata ai cinque cereali e verdure leggerezza; g. 60 olio extravergine d’oliva; n. 1 spicchio d’aglio; n. 2 piccole ciocche di rosmarino; sale; brodo.

Per la salsa: g 200 porri; g 240 mascarpone; g 60 olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero; brodo.

Per la guarnizione: n. 4 pomodorini; n. 4 ciocchette di rosmarino; un filo d’olio extravergine d’oliva; pepe nero.

Per la salsa: Tagliare i porri a tocchetti di 7 cm, poi a julienne. Brasare per 25 minuti a fuoco basso i porri con olio, sale, pepe e un goccio di brodo. A fine cottura aggiungere il mascarpone, fondere e sobbollire per due minuti. Togliere dal fuoco.

Per la cottura dei cinque cereali: Scaldare l’olio, aggiungere l’aglio schiacciato. Quando l’aglio ha preso colore, eliminarlo; mettere nell’olio le ciocchette di rosmarino e subito dopo, a fuoco vivace, aggiungere l’insalata ai cinque cereali e verdure leggerezza ancora congelate, far scaldare bene per un paio di minuti. Inumidire con un po’ d’acqua o brodo, aggiustare di sale, coprire e lasciare cuocere per circa quindici minuti girando di tanto in tanto; dopo la cottura togliere le ciocche di rosmarino. Posizionare l’insalata ai cinque cereali e verdure leggerezza calde nel piatto con un coppapasta di 10 cm. Compattare con un cucchiaio. Far riposare per un minuto, togliere l’anello. Versare la salsa calda di porri e mascarpone intorno ai cereali. Guarnire con un pomodorino abbrustolito e una ciocchetta di rosmarino; condire con un giro d’olio sulla salsa e una spolverata di pepe nero.