Bisogna raccontare dalla fine probabilmente un’esperienza importante quanto interessante come Lo Mejor de la Gastronomìa svoltosi a San Sebastian a novembre 2008. Veder sfilare le più alte e rappresentative cariche della cucina mondiale su un palco, tutte assieme, in soli 4 giorni, certo non capita spesso. Ma quello che risalta è la serenità con la quale un marziano conclude il convegno. Le sue parole chiare, i filmati per step e la sua continua ricerca hanno prevalso sugli altri mentre i terrestri sviluppavano tutte quelle tecniche viste o di cui si è sentito parlare negli anni scorsi e qui dai migliori chef rimesse in pratica. Il marziano ha dimostrato nuovamente che erano già state sorpassate la sferificazione, gli alginati, lecitine varie e quant’altro si può pensare. Insomma le tecnologie in cucina risultavano tutte cose superate: “Non più arie e sferificazioni ma elaborazioni”. L’ultima immagine di un piatto con al di sopra la sensazione di vedere la crosta di Marte e sullo sfondo l’immagine della Terra piccola piccola la dice lunga sul messaggio che ha voluto trasmettere… Signori e Signore, tutto questo e molto di più è Adrià Ferran! Dal 24 al 27 novembre si è svolto a San Sebastian, in Spagna, il convegno mondiale di cucina Lo Mejor de la Gastronomìa giunto alla sua decima edizione. Esperienza unica nel suo genere, la più imitata, ma sicuramente ancora la più prestigiosa. Sul Palco del Palazzo Kursaal Congressi si sono confrontati gli chef più stimati d’Europa e del Mondo. Ognuno ha presentato alcune ricette, conseguenza di anni di esperienza e di ricerca, sia nelle proprie cucine sia in collaborazione con alcune università. Gli chef spagnoli in grande spolvero hanno reso omaggio sia alle aspettative, del mondo della cucina sia a quelle dell’alta gastronomia.

Tantissimi nomi, noti, ormai sulla bocca di tutti, vuoi per la spavalderia vuoi per la loro grande ricerca vuoi per la furbizia che li hanno portati a essere i più apprezzati. Delegazioni di varia nazionalità: tedesca, francese, belga, russa, portoghese, giapponese, cinese e italiana. Piatti interessanti, tecniche sopraffine fanno sì che in sala non fiati nessuno. Opportune cuffie per le traduzioni simultanee e organizzazione ottima danno ancor più lustro all’evento. All’interno del programma anche un concorso d’olio (vinto dall’italiano Matteo Baronetto ristorante Crac- co), il concorso del Baccalà Giraldo, il premio Tartufo d’Alba (Anatoly Komm Russia) e un’esposizione di prodotti e attrezzature per la cucina. Bisognerebbe forse scrivere un’intera rivista per raccontare tutti i piatti o le tecniche viste. Ogni chef ha mostrato una propria filosofia di intendere la cucina e c’è stato chi con gli occhi ha fatto percepire un cibo e quindi ha offerto la sensazione di mangiare. Ma ciò era quello che appariva, un’elaborazione di tutt’altro: pensiamo alla carota di Dani Garcìa, piuttosto che al sottobosco o al tartufo di Quique Da costa. Altri hanno sviluppato la ricerca di verdure o germogli introvabili fino a 130 varietà, altri le essenze e via via molte altre proposte interessanti. Per quanto riguarda gli italiani, Pierangelini ha presentato la cottura e gli utilizzi delle farine alternative; Alajmo l’essenza dei profumi con il cibo e quindi l’idea di preparare il commensale a meglio gustare un piatto con delle essenze e con dei profumi; Bottura ha presentato la sua cucina di sensazioni ed emozioni; Lopriore l’essenzialità della materia prima; Vinciguerra ha proposto la mediterraneità della sua cucina; Cracco, in spagnolo, ha proposto un raviolo all’amaretto cotto a “vapore”, Pino Cuttaia lo scambio del risotto al nero di seppia e tanto altro ancora. Qui ho voluto citare solo gli italiani per manifestare tutto l’apprezzamento delle presentazioni da loro fatte, ma anche le proposte straniere erano molto interessanti. Sicuramente l’esperienza fatta a San Sebastian carica le pile, dà aria fresca all’inventiva, alla curiosità, alla ricerca in campo gastronomico da cui poi bisogna sviluppare tanto lavoro. Non dimentichiamo mai però la nostra italianità e le nostre radici culinarie.

Ricordo in un’altra occasione, il convegno dei cuochi del veneto, quando dopo un pomeriggio a parlare di alta cucina tecniche sopraffine tecnologie d’avanguardia uno chef con molta “esperienza”, capelli grigi e rughe di senilità, prese il microfono e spiegò la corretta cottura di un uovo sodo…

Viva l’Italia e tutta la sua straordinaria cultura, gastronomica o no ma volta allo stare bene soprattutto con le gambe sotto al tavolino.

Matteo Ciarimboli