1.Pasta, ceci, broccolo fiolaro e cozze di Scardovari  2.Purea di fagiolo di Lamon con canestrello di barena veneta 3.spumone di piselli spezzati e patate di Rotzo con tentacolo di polipetto dell’ adriatico e olivetta nera dei colli euganei 4.Lenticchie di monte e musetto di maiale stufati con gambero scottato

Fare 4 canestrini sottili di pasta fillo e cuocerli a forno fino a farli essiccare. Mettere a mollo in acqua fredda le quattro tipologie di legumi secchi per alcune ore. Prendere 5 vasi “panciuti” da cottura sottovuoto in vetro (www.decorfooditaly. it) e procedere come descritto.

1° vaso – 1 cucchiaino di scalogno maturato, 1 cucchino di
olio extra vergine di Oliva del Garda e i ceci con pochissima
acqua, 1 piccolo rametto di timo, sale e pepe q.b.

2° vaso – 1 cucchiaino di scalogno maturato, i fagioli con
pochissima acqua, sale e pepe q.b.

3° vaso – 1 cucchiaino di
scalogno maturato, i piselli spezzati e la patata di Rotzo, .

4° vaso – 1 cucchiaino di scalogno maturato, le lenticchie,
1 cucchiaio di pomodoro passata, 1 pezzo di musetto di
maiale, ½ foglia di alloro, sale e pepe q.b.

5° vaso – 1 spicchio d’ aglio, ½ foglia di alloro, un paio di
grani di pepe nero, alcune cozze già pulite, 1 coda di gambero
rosso grosso privato del budellino, il tentacolo di
polipetto e alcuni canestrelli spurgati della loro sabbia.
Coprire con olio Evo del Garda.
Chiuderli con la loro copertura e condizionare i vasi “in sottovuoto spinto” con la SIRMAN W8. Portare a cottura i primi 4 vasi in Forno a Microonde PANASONIC – Sirman alla massima potenza dagli 8 ai 15 minuti a seconda della loro consistenza e tenacità alla cottura. Procedere con le medesime modalità per il 5° vaso in microonde e a potenza più moderata, solo per pochi minuti, ossia fin quando non si aprono le cozze e i canestrelli, (va bene anche per il tentacolo e la coda di gambero) e lasciarli raffreddare nel loro olio di cottura. Cuocere un pacchero o conchiglione di grano duro in acqua salata unendo a metà cottura una cimetta di broccolo fiolaro. A cottura ultimata spadellare il tutto leggermente con i ceci interi del vaso e le cozze. Nel frattempo fare con il frullatore ad immersione Kiro-Sirman prima con dei fagioli e poi con dei piselli/patate una purea consistente e spumosa addizionandoli con poco olio del vaso di cottura del “pesce”.
Procedere al completamento dei finger e al loro allestimento come da foto, riempendo i 4 canestrini con le pietanze abbinate e decoro a piacere.

note: Non ci sono grammature in  quanto le quantità sono ridottissime per la tipologia di preparazione. Lo  scalogno “maturato” si ottiene con prodotto tritato e cotto in microonde in olio EVO per alcuni minuti. le cotture in vaso/sottovuoto rendono i prodotti particolarmente intensi nel loro gusto primario, conferendovi fra l’altro colori intensi e vivi.