Ingredienti: 500g di pomodori cuori di bue; 2/3 ostriche; 300g gamberoni; 50 g di dentice; 50g di spigola; 200g di cozze e 200 g di vongole; 3 capesante; 2 mazzi di basilico blu disidratati; 1 ciuffo di salicornia; 10 g caviale affumicato; sale e pepe q.b.
Mettere i pomodori in un miscelatore di cottura insieme alla stessa quantità di acqua, frullare e portare a 60°C. Foderare una chinoise di carta assorbente e versare i pomodori così frullati all’interno, lasciare 6-8 ore che la polpa si divida dall’acqua. Prendere il basilico blu, disidratarlo e ridurlo in polvere. Prendere l’acqua di pomodoro, aromatizzarla e colorarla con un po’ di polvere di basilico blu. Sgusciare le cozze, vongole e ostriche. Sgusciare i gamberoni. Fare delle piccole fettine di dentice, spigola. Togliere il corallo alle capesante e dividerle in due. Montaggio: Mettere sul fondo del piatto l’acqua di pomodoro al basilico blu, posizionare le fettine di dentice e spigola, poi i gamberoni, le cozze, le vongole e le ostriche e finire il piatto con 1⁄2 cucchiaino di caviale e la salicornia. Aggiungere sale e pepe a piacere.

Marco Parizzi