Ingredienti per 4 persone: 500 g di controfiletto di manzo.
Per la salsa al vino rosso: 4 scalogni; 1 bottiglia di vino rosso corposo; 250 g di fondo di vitello; 50 g burro. Abbinata alle patate gratinate: 200 g di patate pulite; 100 g panna fresca; uno spicchio di aglio; un rametto di timo.
Per la salsa ai ceci: 150 g ceci lessati; 1 spicchio di aglio; 1 rametto di rosmarino; 30 g di olio extravergine di oliva. Abbinata ai funghi galletti: 150 g funghi galletti; aglio; timo.
Per la crema di broccoli: 200 g ciuffi di broccoletti verdi; 1 spicchio di aglio; 1 filetto di acciuga; 100 g brodo vegetale; 20 g olio extravergine d’oliva. Abbinata alle taccole: 150 g taccole; aglio.
Per la salsa al peperone rosso: 50 g cipolla bianca; 100 g pomodoro maturo; 200 g peperone rosso; 20 g burro. Abbinata agli spinaci: 100 g spinaci.

Preparazione salsa al vino rosso e patate:
Brasare a fuoco lento lo scalogno a julienne con ½ del burro. Quando ben rosolato aggiungere il vino e far ridurre quasi completamente. Aggiungere il fondo bruno, far addensare, filtrare e montare al burro. Per le patate mettere a bollire la panna con aglio e timo e far ridurre cinque minuti. Tagliare le patate a fette e metterle in una teglia. Aggiungere sale, pepe e noce moscata. Versare la panna filtrata e infornare a 170°C per 40 minuti.
Preparazione per salsa ai ceci abbinata ai funghi: Spellare 1/3 di ceci, gli altri 2/3 metterli in casseruola con aglio, rosmarino e olio extravergine di oliva. Insaporire con sale e pepe e aggiungere l’acqua dei ceci. Frullare e setacciare. Aggiungere i ceci spellati e montare all’olio extravergine di oliva. Saltare i funghi con uno spicchio di aglio.
Preparazione crema di broccoli abbinata alle taccole: Mettere in casseruola olio e lo spicchio di aglio. Aggiungere i ciuffi di broccoletti, sale e pepe. Cuocere rapidamente con il brodo vegetale. Eliminare lo spicchio di aglio, frullare e montare all’olio. Saltare le taccole con olio e acqua.
Preparazione salsa ai peperoni rossi abbinata a spinaci: Mettere in casseruola con burro e la cipolla a julienne, fare rosolare, poi aggiungere il peperone tagliuzzato. Aggiungere il pomodoro maturo. Salare e pepare. Stracuocere e frullare, setacciare e montare al burro. Saltare gli spinaci con uno spicchio di aglio. Cuocere il manzo alla griglia. Tagliare a cubi (n.4 per persona). Disporre le salse e le verdure sul piatto, sistemare la carne e condire con olio extra vergine di oliva e sale grosso.