Una proposta di dessert ispirata alla pianta del Mamao, tipicamente tropicale, originaria del nordest sudamericano e del sud del Messico.
Resa per 36 tortine individuali
FASE 1: uova temperate 250 g; zucchero semolato 400 g; farina biscotti 210 g; amido di frumento 70 g; polvere di mandorle 40 g. Pan di Spagna: In planetaria montare con la frusta le uova intiepidite con lo zucchero. Nel frattempo mescolare la farina con l’amido e la polvere di mandorle e setacciarli su un foglio di carta da forno, quindi incorporarli alle uova montate. Con l’aiuto di una dima con fori di 5 cm di diametro creare dei dischetti dello spessore di 10 mm. Infornare a 250°C. Cuocere a 240°C per 6/ 8’ minuti con valvola aperta.

FASE 2 polpa di papaya 300 g; polpa di 172 baccello di vaniglia; sciroppo (vedi basi) 75 g. Bagna alla papaya: Omogeneizzare tutto insieme, quindi conservare in un contenitore chiuso al fresco.

FASE 3 zucchero semolato 200 g; burro chiarificato 30 g; baccello di vaniglia bourbon 1; dadolata di papaya un po’ indietro di maturazione 1,5 x 1,5 1200 g. Papaya caramellate: Caramellizzare a secco lo zucchero in una padella, quindi aggiungere il burro e, con l’aiuto di una frusta, disperderlo nel caramello. Aggiungere la dadolata di papaya e il baccello di vaniglia e spadellare finché le papaya risultino ancora croccanti dentro e morbide fuori. Stendere immediatamente su una teglia sanificata e preservare in frigorifero fino al momento della farcitura.

FASE 4 gelatina 120 bloom 15 g; acqua 100 g; latte 250 g; zucchero 140 g; buccia di lime 5 g; tuorlo d’uovo 140 g; panna montata 550 g. Bavarese alla vaniglia: Reidratare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo omogeneizzare il latte, lo zucchero e il tuorlo d’uovo e cuocere nel forno a microonde a massima potenza. Aggiungere la gelatina reidratata, grattugiare sopra alla crema inglese i limoni lime e omogeneizzare. Filtrare con lo chinois e abbattere in positivo. Raffreddare fino a 21°C. Nel frattempo montare la panna, quindi incorporare delicatamente la crema inglese cremosa, ma non gelatinosa. Preparare una teglia con stampo in silicone a forma di ½ sfera di 5 cm di diametro e poggiare nel fondo un disco di Pan di Spagna, inzupparlo con la bagna alla papaya e disperdere la dadolata di papaya caramellate. Quindi versare la bavarese con un colino fino all’altezza del bordo e battere sul piano per livellare, quindi abbattere in negativo.

FASE 5 gelatina 180 bloom 12 g; acqua 60 g; sciroppo di zucchero 200 g; tuorlo d’uovo 200 g; copertura bianca a 45°C 260 g; polpa di papaya 200 g; mascarpone 390 g. Mousse al cioccolato bianco: Reidratare la gelatina nell’acqua fredda, nel frattempo omogeneizzare i tuorli con lo sciroppo e cuocere a massima potenza nel forno a microonde, omogeneizzare e passare allo chinois prima di mettere a montare in planetaria con la frusta. Contemporaneamente, in un’altra planetaria, montare il mascarpone e la polpa papaya. Aggiungere la gelatina sciolta nel forno a microonde nella pâte à bombe (ancora tiepidina), quindi incorporare delicatamente prima la copertura bianca alla pâte à bombe e successivamente il mascarpone alla papaya senza aspettare.

FASE 6 Montaggio: Preparare una teglia con degli stampi in silicone alti 4 cm e di un diametro di circa 7 cm. Con l’aiuto di una poche riempire gli stampi fino a metà dell’altezza con la mousse alla papaya appena fatta, disporre l’interno precedentemente indurito in abbattitore e sformato. Completare la farcitura fino ad 1 cm dal bordo e appoggiare il Pan di Spagna, precedentemente imbevuto con la bagna alla papaya. Mettere un foglio di carta da forno sulla superficie e schiacciare con l’aiuto di una teglia per livellare la farcitura. Abbattere e conservare in negativo fino al momento della finitura.

FASE 7 Finitura: Sformare le tortine ben indurite e disporle su delle griglie, con teglia sotto, a distanza regolare per poter permettere un’agevole glassatura. Con l’aiuto di un colino versare al centro della tortina una glassa bianca a 28/ 32°C. Ultimare la glassatura livellando con una spatola per lasciare uno spessore di 1 mm di glassa. Non appena la glassa sarà sufficientemente solidificata (se necessario mettere in abbattitore per alcuni minuti) staccare le tortine facendole ruotare sulla griglia con l’aiuto di una spatola per pulire i bordi, quindi appoggiarle su dei dischi dorati per la conservazione o l’esposizione. FASE 8 Decoro Disporre i decori come da fotografia o a propria fantasia e impiattare su richiesta (vedi foto).