Si può dire di no ad una contessa?
Erano gli anni sessanta e a dar vita nelle hall degli alberghi c’erano grandi personaggi: nobili, imprenditori, industriali di ogni tipo, giocatori incalliti di casinò, artisti di ogni parte del mondo, conti e contesse. Tra queste ne ricordo una, simpaticissima, che incrociandomi al mattino nella hall mi disse: ‘Maitre, oggi ho ospiti a tavola e come dessert vorrei qualcosa di particolare. Siamo in autunno, cosa che mi ricorda sempre con piacere le castagne, Mi può fare un Mont Blanc?’
‘Ma certamente signora contessa, lo ordino subito in pasticceria’.
Allora la cucina francese predominava ancora su quella italiana, ‘la grande carte’ c’era davvero e passava di mano in mano, dagli ospiti, con molta attenzione e curiosità. A tavola si stava in media due ore e mezza e si aspettavano con pazienza tutti i piatti fatti al momento. Questo era il grande lavoro ‘a la carte’ che svolgevano in cucina i cuochi, tutti professionisti scelti, che componevano le brigate. Non era quindi raro sentirsi chiedere dal cliente, in sala da pranzo, appena seduto: ‘Maitre, vorrei un filet en boite e come dessert un biscuit glacé’. Altri chiedevano i rognons flambé o una tartare e come dessert les crepes Suzette e altre specialità.
Le comande, allora, in sala da pranzo, venivano prese in francese e all’arrivo in cucina l’abbayeur annunciava a gran voce: ‘sa marche…’. E leggeva tutta la comanda che doveva subito iniziare ad essere eseguita. Quando les pièces arrivavano in sala da pranzo, i professionisti chef de rang trancheur o, all’occorrenza, lo stesso maitre d’hotel, le tranciavano a dovere, con grande sicurezza e maestria, davanti al cliente. Questi servizi particolari destavano la curiosità dei commensali, era veramente un’attrazione che tutti gli ospiti apprezzavano. Ricordo l’impegno dei camerieri durante il servizio, quanta cura e diligenza nel mettere le posate giuste per ogni pietanza; qualcuno tremava al pensiero di sbagliare. In quegli anni non si parlava di castagne arrosto, considerato solamente un piatto da consumarsi tra amici con un buon bicchiere di vino novello. Più fortunate erano, invece, le nocciole perché adornavano le alzate d’argento che contenevano la frutta secca, noci, mandorle…
In pasticceria, invece, le castagne entravano, eccome!
Riporto qui sotto solo gli ingredienti del Mont Blanc, perché per l’esecuzione, molto laboriosa e lunga – due ore e mezza più il raffreddamento – vi rimando ad un testo di pasticceria.

di Albino Zoccarato