Con il piatto “Straccetti di pollo flambé allo zafferano con granelle di nocciole croccanti e brunoise di peperoni, su vellutata di cime di rapa”, Michele Staveley Girardi Falcone della sezione Amira di Paestum ha conquistato la finale del concorso nazionale Amira “Maître dell’Anno 2017 – Trofeo “Maria Luisa Speri”. La manifestazione si è svolta presso il Club Bellavista della Caroli Hotels. Il compito dei dieci concorrenti, in quest’ultima tappa del concorso, è stato quello di trinciare un pollo in sala e con lo stesso prepararci una ricetta flambé inedita con l’abbinamento di un vino. In più, i concorrenti sono stati sottoposti ad una prova scritta sulle conoscenze professionali e ad una prova orale su due lingue straniere a scelta tra inglese, tedesco e francese. A presiedere la giuria, il Cav. Claudio Recchia, Cancelliere dell’Ordine dei Gran Maestri della Ristorazione Amira con l’attenta supervisione di Valerio Beltrami, Presidente Nazionale Amira. Per la cronaca, il 2° posto è stato conquistato da Silvia D’Ilario della sezione Piemonte Occidentale e il 3° da Ivan Mancini della sezione Ticino. Questa la ricetta del vincitore:

Straccetti di pollo fl ambé allo zafferano con granelle di nocciole croccanti e brunoise di peperoni, su vellutata di cime di rapa.

Ingredienti per 4 persone: pollo 1,2 kg; zafferano 2 g; cime di rapa 300 g; peperoni 150 g; patate 100 g; spicchio d’aglio 2; cipolla 150 g; rosmarino q.b.; olio extravergine d’ oliva 50 cl; sale q.b.; pepe q.b.; burro 60 g; nocciole 60 g; acqua q.b.; vino bianco 15 cl; cognac 4 cl.

Per il pollo: Condirlo con olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino, sale, pepe, vino bianco e far cuocere al forno a 170°C per 35/40 minuti.

Per la vellutata di cime di rapa: Rosolare leggermente nell’olio extravergine d’oliva la cipolla con patate tagliate a cubetti e lasciare cuocere in 50 cl di acqua, aggiungere le cime di rapa precedentemente sbollentate, terminare la cottura e frullare il composto con il mixer.

Per lo zafferano: Diluire 2 g di zafferano in 20 cl di acqua tiepida.

Per la brunoise di peperoni: Far imbiondire l’aglio e i peperoni in olio extravergine d’oliva per pochi minuti e salare.

Esecuzione del trancio del pollo: Infilzare i rebbi della forchetta nella giuntura della coscia destra ed inserire il coltello nel collo, procedere nel far sgocciolare il pollo nel piatto piano con la coscia rivolta verso l’alto, successivamente s’incide la pelle e si stacca la coscia dal busto ripetendo l’operazione per l’altra coscia. Disporre le parti ottenute nel piatto di servizio e proseguire posizionando il coltello in verticale infilando la forchetta nella parte destra della carcassa per bloccare il busto dell’animale, scavare il petto sinistro e successivamente quello destro seguendo lo sterno con la lama del coltello. Dividere in due i petti e posizionarli sul piatto di servizio, ultimare scaricando la parte di carne aderente alle scapole.

Esecuzione alla lampada e presentazione: Sciogliere qualche noce di burro in una padella ben calda ed aggiungere gli straccetti di pollo, flambare con il cognac Martell ed ultimare la cottura con lo zafferano.
Salare e pepare, impiattare in piatti ben caldi, adagiando gli straccetti di pollo sulla vellutata di cime di rapa, guarnendo con la brunoise di peperoni e granelle di nocciole croccanti, guarnire con fiori di campo.

di Valerio Beltrami