Ingredienti per 4 persone:
500 g pancia di maialino nero; 2 g timo; 2 g rosmarino; 2 g aglio; q.b. sale e pepe. Condire la pancia del maialino con tutte le spezie, massaggiandola; adagiarla su una griglia e mettere in forno con sotto una teglia per raccogliere il grasso che sgocciolerà. Cuocere a 140°C per circa 90 minuti.
Per la salsa caciocavallo e tartufo nero: 100 g caciocavallo; 100 g latte; q.b. sale, pepe bianco; q.b. tartufo nero. A bagnomaria mettere il caciocavallo, tagliato a cubetti, con il latte e far cuocere fino ad ottenere un composto omogeneo, verso la fine aggiungere il sale ed il pepe e solo una volta nel piatto aggiungere scaglie di tartufo nero.
Per la mela caramellata: 1 mela verde; 20 g zucchero di canna; 10 g burro; 2 g pepe rosa schiacciato. Tagliare la mela in 4 parti e poi ricavare da ogni spicchio un cubo, passarli nello zucchero e far dorare in padella nel burro e pepe rosa schiacciato fino a quando avranno un color caramello.
Per la patata schiacciata: 200 g patata a pasta bianca; 10 g olio al tartufo; q.b. sale e pepe bianco. Cuocere le patate a vapore, a caldo privarle delle bucce e con l’aiuto di una spatola schiacciarle, aggiungere sale, pepe bianco e l’olio al tartufo.
Per il pesto di rucola: 40 g rucola; 2 g olio all’aglio; 10 g parmigiano; 80 g olio extravergine. Sbollentare la rucola per 10 secondi con un pizzico di sale; raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla. Unire tutti gli ingredienti e mixare.
Per la composizione: alla base del piatto spennellare con un pennello il pesto di rucola, adagiare sopra il cubo di maialino e quello di mela caramellata, a lato sistemare una quenelle di patata e versare la salsa al caciocavallo. Completare con il tartufo nero, qualche fogliolina di rucola ed un filo di olio extravergine.