Glassato al cioccolato bianco e cocco rapè

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la mousse di gorgonzola: 120 g panna; 20 g gorgonzola dolce; 20 g gorgonzola piccante; 10 g Parmigiano grattuggiato; 2,5 g colla di pesce; 60 g panna semi montata; 50 g composta di pere. 

Mettete i primi quattro ingredienti in un contenitore e fate bollire al microonde, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita e regolate di sale. Portate l’impasto a una temperatura di 32°C e aggiungete la panna semi montata. Con l’aiuto di un sac à poche riempite gli stampi per un terzo, fate raffreddare in frigo e versate la composta di pere. Completate riempendo lo stampo con la restante mousse e abbattete in negativo in modo da poterli staccare dallo stampo.

Per la glassa al cioccolato bianco: 300 g cioccolato bianco temperato; 240 g burro di cacao sciolto; 30 g cocco rapè.

Unite e frullate il cioccolato con il burro di cacao, fate attenzione ad eliminare tutte le bolle di aria. Immergete i magnum ancora congelati all’interno della glassa e spolverate di cocco rapè.

Per il Pan di Spagna al the verde: 45 g farina di mandorla; 20 g the verde matcha; 13 g farina setacciata; 30 g zucchero; 50 g tuorli; 80 g albumi; 25 g prezzemolo foglie; 2 cucchiai olio di semi; 2 g sale.

Unite tutti gli ingredienti e frullate con il frullatore a immersione. Setacciate e mettete il tutto all’interno di un sifone. Cuocete al microonde.

Composizione finale: Decorate ogni singolo magnum con uno spumoncino di robiola, il Pan di Spagna al the verde, una chips di patata viola, germogli misti e fiori edibili.