Come ben sappiamo alcuni tipi di carne non si adattano alla cottura a microonde, soprattutto quelle molto dure, ricche di tendini, nervature e collagene; o meglio richiederebbero molto tempo con potenze basse, ma a quel punto decade la velocità di esecuzione alla quale un microonde professionale ci ha abituati. In questo numero dove si parla di macinati di carne la cottura a microonde ritorna protagonista anche nelle carni. Vediamo alcuni suggerimenti per ottenere buoni risultati. Carni bianche: per tutte le preparazioni dove è richiesto la componente macinata di carni bianche si procede con un cutter con vasca ghiacciata alla lavorazione di tutte quelle carni bianche tipo coscia di tacchino, pancia di vitello, muscolo di maiale e componente magra della spalla, aggiungendo aromi e condimenti a piacere, bianco d’uovo per legare o bianco di pan carré ammorbidito nel latte per alleggerire e rendere meno compatto, qualche cubetto di ghiaccio protegge da eventuale principio di riscaldamento. Per ottenere più uniformità nella cottura e allungare la vita del prodotto è bene passare questo preparato in campana sottovuoto in modo da togliere tutto l’ossigeno che ha incamerato durante la fase di preparazione. Per la cottura si possono fare monoporzioni o pezzi interi, in guazzetto al cartoccio con carta da forno o semplicemente chiuso in contenitori non metallici, dopo averli conditi secondo abitudine. Vale la pena citare la cottura al cartoccio in carta da forno, in quanto – se pennellata con burro o olio – dona alla superficie della preparazione un aspetto dorato. Lo stesso procedimento va usato anche per le carni rosse, avendo l’accortezza che, essendo più fibrose, meglio ammorbidire più con ingredienti non leganti ed evitare il tuorlo d’uovo in quanto tende a indurire e scurire il prodotto finale. Per i tempi di cottura, per coloro che sono meno esperti in materia è bene, una volta capito di che potenza dispone il forno, partire a potenza massima per un primo impatto iniziale fino a rendere tiepido il composto, poi scendere di potenza in modo da evitare che il prodotto non abbia a che bollire o sfaldarsi per effetto del calore che si forma all’interno, quando trattasi di potenze elevate. Non deve comunque creare apprensione per i tempi, in quanto trattandosi di macinati di carne, anche se il prodotto viene cotto di più, può solo asciugarsi ma non perde in qualità. Ricordo sempre alcuni parametri da tener presente quando si usa il microonde: nella cottura la potenza resa più è alta, più qualità si ha in cottura e, più magnetron ci sono più questi danno uniformità di calore nel cibo.

Paolo Rossetti