“Una metafora golosa del mondo della pasta”

Giuseppe Rambaldi, origini calabresi ma cresciuto in Emilia, è il “secondo” di Davide Scabin al Combal.Zero di Rivoli (TO), dalla profonda sensibilità artistica, reputato uno dei migliori pasticceri da ristorazione. Così racconta la sua ricetta: una metafora golosa del mondo della pasta. Consiste nel sostituire le parti grasse e pesanti, come la besciamella e il burro, proprio con la pasta che viene cotta in modo classico, quindi scotta e ridotta “simil pappetta” per fare da legante. Il tocco dolce viene poi offerto dall’albume montato a neve e zucchero, dalle scorze d’arancia caramellate e un gelato alle noci Pecan con spuma d’acero concentrato. Innovazione negli alimenti (è forse il primo vero dolce d’alta pasticceria in cui venga usata la pasta come base di partenza), gusto mediterraneo con la nota esotica delle noci Pecan e della spuma d’acero. Spiccano anche la leggerezza e la strabiliante simbiosi organolettica degli ingredienti. La noce Pecan, diversa dalle tradizionali noci, è il frutto di un albero originario dell’America settentrionale, molto antico ma a lungo ignorato. La sua data di nascita ufficiale è piuttosto recente: 1818, anno in cui il botanico Thomas Nuttal finalmente lo individuò e lo classificò. Le noci Pecan sono tra gli alimenti che più rappresentano gli Stati Uniti dove si concentrano i due terzi della produzione mondiale del frutto, che in gran parte è sempre stato destinato al consumo interno. Hanno guscio liscio ed allungato, il seme è più dolce e presenta un aroma più marcato di quello delle noci nostrane, oltre a contenere grassi insaturi, vitamine e minerali.

Ingredienti per 4 persone:
200 g maccheroni; 1 tuorlo; 3 albumi; 10 g zucchero; gelato alle noci Pecan; scorzette di arance candite; croccante di noci Pecan.  Lessare la pasta in poca acqua appena salata e far cuocere fino al totale assorbimento dell’acqua. Ricavare con l’aiuto di un omogeneizzatore un composto della densità di una crema pasticcera. Incorporare al composto il tuorlo e gli albumi montati a neve con lo zucchero. Cuocere in forno a 230°C per 18 minuti circa. Servire con una quenelle di gelato alle noci Pecan, scorzette di arance candite e pezzetti di croccante di noci Pecan.