La ricetta originale con alcuni suggerimenti pratici dello Chef Mario Baratto

Il musicista di cui è ricorso nel 2018 il 150° anniversario della morte era un valente buongustaio, oltre naturalmente ad essere il grande musicista che noi tutti conosciamo. Ecco la ricetta per due persone della pasta ripiena che lui amava fare per sé e per amici, scritta sotto dettatura il 26 dicembre 1866. Ecco i documenti riportati da un suo biografo. La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.

1. La cottura della pasta (maccheroni) La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara. Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

2. La preparazione della salsa Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita. Per 200 g di maccheroni si metteranno: 50 g di burro, 50 g di Parmigiano grattugiato, 5 dl di brodo, 10 g di funghi secchi, 2 tartufi tritati, 100 g di prosciutto magro tritato, 1 pizzico di quattro spezie, 1 mazzetto di odori, 1 pomodoro, 1 dl di panna, 2 bicchieri di Champagne. Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

3. La preparazione a strati È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di Parmigiano e di Gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

4. La gratinatura Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato. L’autore di questo documento continua: non risulta molto chiaro se i maccheroni vadano farciti uno per uno con quella siringa d’argento di cui parla Dumonteuil, (gastronomo del tempo) oppure vadano soltanto coperti abbondantemente di salsa. Lo chef (cogo) Mario Baratto, riferimento della ristorazione vicentina (un suo allievo è stato Cracco) ha gentilmente, per Zafferano, accettato di ripresentare i due piatti per renderli facilmente attuabili dai ristoranti: Il Maestro Rossini creava per stesso e pochi intimi. Il brodo in cui ha cotto la pasta in entrambi i casi è di anitra. Per lo sformato o la torta, che dir si voglia, ha immerso la pasta (mezze maniche) nella salsa preparata secondo dettami ed ha mescolato il tutto facendola farcire naturalmente; essendo molto al dente, (solo 8 minuti), si presenta aperta e pronta ad accogliere. Un’aggiunta di besciamella e fondo bruno ed una goccia di concentrato di pomodoro, ha reso più liquida e quindi ancora più facile l’operazione. La pasta frolla che ha coperto lo sformato, dorata al forno, ha una minima quantità di zucchero, cosiì viene brillantemente risolto il problemino della gratinatura sollevato dal Maestro. Il formaggio, per praticità, è un Asiago fresco pressato. Sale e pepe q.b., 15 minuti 180°C in forno, per completare il piatto. Uova e farina per creare i cannelloni poi farciti con la salsa di Rossini/Baratto e pochi minuti in forno per poi impiattare e servire. Aggiungo io, un Friulano di buon corpo servito a 10 gradi di temperatura con fermentazione sulle bucce per accompagnare l’ottimo piatto. Un grazie a Mario Baratto e ai figli Gianluca ed Alver responsabili del nuovo Ristorante Da Remo- Villa Cariolato – Strada Bertesina 313- Vicenza Tel. 0444 911007.