Pensando a una ricetta a ‘pasta ripiena’, la mia mente vola subito ai “macaron”. Nei macaron a doppio guscio, la bontà del prodotto finale è determinata anche, e soprattutto, dalla qualità e dalla corretta proporzione del ripieno, che dev’essere pari al 50% del peso complessivo. Proprio questo prodotto è stato il protagonista del mio ultimo libro ‘Macaron’ edito da “Italian Gourmet” nel settembre 2018. Questo mese propongo a sorpresa, un macaron salato, un prodotto straordinario a cui ho dedicato un intero capitolo del mio libro. Cosa celebra meglio in cucina l’arrivo della primavera, se non un ottimo piatto a base di uova e asparagi freschi? Volendo rendere la proposta innovativa, ecco dunque un’idea originale e ricercata per rivisitare un classico in chiave contemporanea e sorprendente.

Elementi: Gusci verdi; gusci gialli; ripieno uova e asparagi

Ingredienti per 50 macaron:

Per i gusci verdi: Base per macaron salato (ricetta base sul libro) g 250; colorante naturale di spinaci g 3; nero di seppia g 1; polvere di pistacchio q.b. Dopo aver formato i macaron, spolverare un po’ di polvere di pistacchio.

Per i gusci gialli: Base per macaron salato (vedi ricette sul libro) g 250; colorante naturale estratto di carota g 1.

Per il ripieno uova e asparagi: Mimosa di tuorlo d’uovo g 170; punte di asparagi q.b.; crema di asparagi g 250; mascarpone g 85; olio extravergine di oliva q.b.; pepe e sale q.b. Lessare le uova in un forno a vapore per 20 minuti a 80°C, quindi immergerle in acqua corrente finché saranno completamente fredde. Nel frattempo, lessare gli asparagi dopo averli puliti in un forno a vapore o in acqua bollente; è consigliabile una cottura breve in acqua leggermente salata con un goccio di aceto. Dopo averle leggermente salate e condite con qualche goccia di olio extravergine di oliva, conservare le punte degli asparagi in un contenitore con chiusura ermetica in frigorifero. Per la crema di asparagi sarà sufficiente omogeneizzare i gambi degli asparagi con quanto basta di acqua di cottura e olio extravergine di oliva. Passare al setaccio fine e amalgamare con il mascarpone. Condire con pepe e sale, mettere in una sac à poche con punta liscia n. 8 in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Farcitura e montaggio: Capovolgere i gusci gialli e dressare una cupola di crema di asparagi. Prendere il guscio con la crema e intingere la crema nei tuorli d’uovo passati al setaccio fine. Dressare sopra una punta di crema di asparagi e macinare un po’ di pepe. Appoggiare le punte di asparago e infine i gusci verdi, premendo delicatamente.