Alla moda, semplice da realizzare e alla portata di tutti, per rinfrescare le nostre papille gustative dopo un pranzo di pesce crudo: il “macaron glacé”.
Preparazione: Ingredienti (dosi per 30 macaron glacé circa): Polvere di mandorle g 265; zucchero a velo g 800; albume a 28°C g 250; albume liofilizzato g 1,5; zucchero g 100; viola in polvere g 2,5. Mescolare e setacciare. Montare l’albume molto solido con l’albume liofilizzato aggiungendo gradatamente lo zucchero mentre monta. Aggiungere la polvere di mandorle precedentemente setacciata con lo zucchero e amalgamare delicatamente con la marisa. Stendere con la bocchetta nr. 12 delle grosse palline e lasciare seccare per circa 30 minuti prima di cuocere. Procedere quindi con la cottura a 170°C per 18 minuti circa a valvola aperta in forno ventilato (140°C).
Sorbetto al limone: Buccia di limone grattugiata g 20; destrosio g 80; zucchero g 450; glucosio g 100; acqua g 1000; neutro a freddo per sorbetto g 10; spremuta di limone filtrata g 320. Mischiare zucchero e destrosio. Aggiungere acqua bollente, buccia di limone e glucosio. Riportare ad ebollizione e lasciar maturare per 15 minuti. Aggiungere la spremuta di limone e il neutro. Controllare la gradazione 32° brix. Filtrare con il chinois e mantecare entro 48 ore.
Sorbetto al cassis: Polpa di mirtilli g 1000; neutro a freddo per sorbetti g 6; sciroppo base per sorbetto a 32°B g 340. Pesare tutti gli ingredienti insieme e omogeneizzare per 3 minuti. Controllare la gradazione 32° brix. Mantecare entro 48 ore.

Sciroppo di base per sorbetti: Acqua g 400; glucosio g 800; zucchero g 400. Portare a bollore tutti gli ingredienti insieme.
Conservare in un secchiello chiuso a + 4°C.
Presentazione: Posizionare il 1° macaron sul piatto. Disporre una pallina di sorbetto al limone in centro. Disporre le fragole tutto intorno e grattugiare sul macaron 1⁄4 di limone lime. Mettere il coperchio e decorare il piatto con la frutta. Disporre di fianco al macaron una quenelle di sorbetto al cassis. Spolverare con un po’ di zucchero a velo.

Luigi Biasetto