Gelato, lo street food dolce estivo per eccellenza! Non potevo che proporre una variante speciale, una vera chicca alla portata di tutti. La mia proposta è un Macaron gelato al puro cioccolato, un macaron perfetto per coloro che ricercano emozioni estreme, un vero bungee jumping del palato. Il prezioso cioccolato “cibo degli dei” è l’assoluto protagonista di questo dolcetto rinfrescante dal carattere deciso, per un assolo senza compromessi, dal guscio al ripieno.

Elementi: gusci al cacao; gelato al cioccolato; stracciatella al cioccolato.

Ingredienti per 50 macaron:

Per i gusci al cacao:

Base per macaron: 250 g TPT; colorante q.b.; 50 g albume; 40 g acqua; 125 g zucchero; 50 g albume. Per il procedimento valgono le stesse regole della ricetta di base del macaron meringa italiana.

Per il ripieno gelato al cioccolato mono origine: 330 g latte fresco; 90 g copertura cioccolato fondente Madagascar 68%; 20 g glucosio; 50 g zucchero semolato; 10 g latte magro in polvere; 15 g destrosio; 2 g neutro per gelato. Portare a ebollizione il latte con il latte in polvere. Nel frattempo, rompere a pezzi la copertura e disperdere il neutro nello zucchero. Aggiungere tutti gli ingredienti al latte. Omogeneizzare e portare a 95°C, mescolando ininterrottamente per evitare che la composizione attacchi alla pentola. Omogeneizzare per 3 minuti. Scaricare in un contenitore sanificato passando da uno chinois. Chiudere con coperchio ermetico e raffreddare a +4°C. Mantecare il gelato, scaricarlo in una vaschetta e conservare in congelatore. Raffreddare gli stampi in silicone a forma di savarin per alcuni minuti. Con una sac à poche senza bocchetta, indossando guanti a tenuta termica per evitare di sciogliere il gelato, dressare il gelato e riempire completamente gli stampi. Appoggiare uno stecco di legno su ogni dressata e abbattere.

Per la stracciatella al cioccolato: 325 g copertura fondente Madagascar 68%; 20 g grué di fave di cacao; 165 g burro di cacao deodorizzato. Mescolare il burro di cacao con la copertura temperata, omogeneizzare e aggiungere le fave di cacao. Conservare in un ambiente fresco e asciutto.

Farcitura e montaggio: capovolgere la metà dei gusci, appoggiare la ciambella di gelato sformata dalla parte piatta, in modo che lo stecco sia a contatto con il guscio. Dressare nel buco della farcitura il gelato al cioccolato, appoggiare gli altri gusci, facendo una leggera pressione per fare aderire la farcitura ai gusci e lasciar indurire in abbattitore. Nel frattempo, sciogliere la stracciatella a 28°C e immergere i macaron per due o tre volte fino allo stecco. Riporre immediatamente in congelatore. Fare molta attenzione che non si formi brina sopra al cioccolato. Conservare a -21°C. Consumare a -8°C.