Macaron

g 200 mandorle; g 200 zucchero a velo; g 80 albumi guscio; g 80 albumi; g 200 zucchero; g 75 acqua. Mescolate mandorle e zucchero a velo accuratamente, unite gli 80 g di albumi e lisciate il tutto su una boule tecnica del maccaronaggio, a parte montate i restanti 80 g di albumi. Quando lo zucchero mescolato con l’acqua avrà raggiunto i 115°, versatelo sugli albumi e continuate a montare fino a raffreddamento. Successivamente colorate la meringa con il colore in polvere e unitela delicatamente in tre volte sul composto preparato in precedenza. Dressate su silpat e lasciate riposare per 30 minuti, poi cuocete a 150° per 12-15 minuti. Una volta tolti, passateli su una superficie leggermente inumidita per facilitarne il distacco.

Bavarese al bergamotto

g 500 latte; n 1 bacca di vaniglia; n 5 gocce di bergamotto; g 180 tuorli; g 180 zucchero; g 20 colla di pesce; g 750 panna montata. Portare a ebollizione il latte con la bacca di vaniglia, montate i tuorli con lo zucchero, versare il composto nel latte, portare il tutto a 80°. Quando la soluzione raggiunge i 40°, aggiungere la colla di pesce e le gocce di bergamotto e, una volta fredda, alleggerire con la panna montata.

Pera confettata

nº1 pera sbucciata tagliata a striscioline; g 400 vino rosso; g 80 zucchero; nº1 bacello vaniglia. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a bollore, ridurre fino a quando le pere non risulteranno confettate e lucide.