Con le sue straordinarie tipicità, dal Parmigiano alla mozzarella di bufala, l’Italia può essere considerata la patria del formaggio, una delle invenzioni culinarie di maggiore successo nella storia dell’uomo e uno degli ingredienti più versatili in cucina. C’è da dire però che oggi siamo arrivati a consumare troppo formaggio, poiché tendiamo ad assumerne quasi ad ogni pasto. Di contro, anche i nutrizionisti che propugnano un’alimentazione onnivora raccomandano di consumare con moderazione latte e derivati. Inoltre, sempre più spesso le persone lamentano un’intolleranza al lattosio, cioè una difficoltà più o meno accentuata a digerire lo zucchero del latte, dovuta alla mancanza nell’intestino dell’enzima lattasi (normalmente presente nei primi anni di vita, ma spesso inattivo in età adulta). Da vegano, a proposito di queste cose, mi pongo delle domande. Ma perché da adulti dovremmo continuare ad assumere latte? Quale cucciolo, in natura, continua ad assumerne dopo essere stato svezzato? E perché poi dovremmo assumere latte di altre specie animali e ricavarne dei derivati? E’ così necessario? Ci sono due elementi da considerare. Intanto, l’introduzione nell’alimentazione umana del latte di altre specie è un fatto relativamente recente nella nostra evoluzione, collegabile ad una mutazione genetica che ha consentito a certe popolazioni – ma non a tutti gli individui – di mantenere attiva la lattasi anche in età adulta. Inoltre, benché spesso si creda che sia necessario assumere calcio attraverso il latte e i latticini per rafforzare le ossa, oggi molti studi dicono l’esatto contrario: in quanto alimenti acidificanti, il latte e i suoi derivati indurrebbero nel nostro organismo una reazione per cui esso, allo scopo di mantenere il giusto pH del sangue e dei tessuti, sarebbe costretto a prelevare calcio e altri preziosi minerali proprio dalle ossa.

Ricotta mediterranea con rucola, olive e peperoncino

Le fonti più salutari di calcio, oltre alla semplice acqua, sono quelle vegetali: frutta, ortaggi, semi e legumi. Il tofu, che è ricavato dalla soia, è molto ricco di calcio, anche se va tenuto conto che la quantità di questo minerale dipende dall’agente di coagulazione utilizzato per far precipitare la proteina del legume. Gli agenti di coagulazione di solito utilizzati per la preparazione del tofu sono il solfato di calcio e il cloruro di magnesio (nigari). Il tofu preparato con il solfato di calcio contiene una maggiore quantità di calcio rispetto a quello realizzato con il nigari. Ecco quindi come preparare un tofu morbido, a base di latte di soia e solfato di calcio, che costituisce un’alternativa non acidificante, ricca di calcio immediatamente disponibile e dal gusto molto familiare, simile a quello di un formaggio fresco della nostra tradizione.

Ingredienti per una ricotta di circa 300 g: 1 l di latte di soia non zuccherato; 8 g di solfato di calcio (acquistabile in farmacia); ½ bicchiere d’acqua; una manciata di rucola; una manciata di olive verdi in salamoia; 1 peperoncino fresco; 1 cucchiaio di farina di riso; 80 g di yogurt di soia al naturale; 1 cucchiaino di lievito alimentare; 1 cucchiaino di cipolla liofilizzata; 1 cucchiaino di sale fino. Mettere il latte in una pentola. Quando bolle, spegnere e aggiungere il solfato di calcio sciolto in mezzo bicchiere d’acqua. Lasciare cagliare per 15 minuti. Nel frattempo, tritare al coltello la rucola, le olive (denocciolate) e il peperoncino (privato dei semi). Quindi scolare i fiocchi di ricotta che si saranno intanto formati, aiutandosi con un colino. Mettere i fiocchi in una padella, aggiungere la farina di riso, lo yogurt, il lievito alimentare, la cipolla liofilizzata e il sale. Mescolare con un cucchiaio di legno, accendere il fuoco e, continuando a mescolare, far leggermente asciugare il composto per un paio di minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere il trito di rucola, peperoncino e olive, mescolare e trasferire il composto in una fuscella per ricotta da 330 g. Mettere a riposare in frigorifero per 24 ore ed eliminare di tanto in tanto il liquido di colatura.