Al Carro ci sono capitato un po’ per caso. Danilo Freguja, raffinato pasticcere ed amico, mi ci aveva dato appuntamento per una questione di lavoro. Ed è così che mi son ritrovato, in quel di Duna Verde a due passi da Caorle, a varcare le porte del ristorante: un edificio basso, sviluppato all’interno in grandi saloni rustici, dall’atmosfera molto informale che, devo ammetterlo, mai mi avrebbe fatto presagire la sublime arte gastronomica dello chef e patron Luca Faraon. Imponente e cordiale come il locale che “governa” con energia e straordinario talento, Luca mi ha subito affascinato. Uomo singolare, chef dalle mani d’oro. E con il culto per la cucina della tradizione che “coltiva” ogni giorno con passione, sperimentando in prima persona le meraviglie di una natura generosa di frutti. Perché Luca vive con la famiglia in una grande fattoria dove alleva e semina quel che poi ti ritrovi nel piatto: la saporita carne degli animali da cortile fatti crescere in libertà e una straordinaria varietà di frutta e verdura la cui prelibatezza molto deve alle caratteristiche di quei terreni sabbiosi vicino al mare da sempre vocati all’ortocultura. Per non parlare del pesce! La vicinanza del più importante e storico porto dell’Alto Adriatico gli garantisce sempre prodotti di prima qualità per realizzare fantasie di sapori – cotti, crudi e marinati – che hanno il profumo del mare e il gusto inconfondibile dei piatti preparati con grande tecnica e amore. Amore per la propria terra, esaltato dall’attiva partecipazione alla “Confraternita dei Risi e Tochi” per la promozione di percorsi enogastronomici ispirati alla miglior tradizione culinaria del litorale Adriatico che va da Caorle sino a Bibione. Amore per un lavoro che lo mette in gioco anima e corpo e gli regala grandissime soddisfazioni (il ristorante è sempre pieno!). Ma, soprattutto, amore per le sue figlie, tre vivaci bimbe dello Sri Lanka, adottate da Luca e moglie in tenera età. È a loro e a tutti i bambini del terzo mondo che è dedicato “Pesce e Cioccolato”, il curioso e sentito evento gastronomico a scopo benefico, organizzato dal Carro in collaborazione con il fantasioso cioccolatiere Danilo Freguja e importanti sponsor, che quest’anno ha doppiato la 19° edizione. Una grande manifestazione di solidarietà e un gioco culinario tanto insolito quanto stimolante i cui proventi vanno tutti devoluti ad un’ottima causa: il finanziamento dell’Istituto infantile “Prem Nivasa” A Matawi, in Sri Lanka. Che dire? Mani d’oro e cuore d’oro, questo è il grande Faraon! Un consiglio. Se andate al Carro non perdetevi fra le pagine del menù, affidatevi direttamente allo chef con un provvidenziale: “Luca, fai tu!”. Ne sarete pienamente soddisfatti.

Savarin salato alla nocciola e pistacchio, con ombrina marinata alle rose, aspic al the matcha e aceto di lampone

Savarin salato: 300 g farina di nocciole; 100 g farina di pistacchi di Bronte; 50 g burro; 8 g albume liofilizzato; 8 g sale; 150 ml
acqua. Unire tutti gli ingredienti nel pacojet. Dosare il composto negli appositi stampi in silicone con un sac-à-poche e cuocere in microonde per 60 secondi o in forno normale a 160° per 10 minuti. Sfilettare l’ombrina privandola di pelle, lisca e spine, marinare i filetti con zucchero di canna e sale alla rosa in pari quantità (150 g sale grosso e i petali di una rosa non trattata). Sistemare in un sacchetto da sottovuoto con 3 g di buccia di limone e far riposare in abbattitore per 3 ore in positivo.
Per l’aspic al the Matcha: far bollire 500 ml di acqua e mettere in infusione 5 g di the matcha, filtrare, riscaldare e aggiungere 10 g di colla di pesce. Sistemare nell’apposito stampo e lasciar riposare in abbattitore. Per l’aceto ai lamponi: pacossare con il kit del fresco 100 g di aceto di lamponi e 100 g di lamponi freschi. Tartare di tonno, cardamomo e spritz: tonno fresco tagliato in dadolata piccola e condita con semi di cardamomo; olio extravergine di oliva; sale e pepe. Spritz solido: far bollire 300 ml di prosecco con 150 g di Aperol e 100 ml di acqua, aggiungere 15 g di colla di pesce. Dressare negli appositi stampi e lasciar solidificare in abbattitore in negativo per un’ora, poi sformare. Montare il piatto coi vari elementi e decorare con granella di pistacchio.

Ferruccio Ruzzante