Ingredienti per 4 persone (antipasto): 250 g lonza di maiale; 80 g formaggio Monteverde; 40 g formaggio Casatella; 60 g spugnole trifolate; n° 2 pere Kaiser; 60 g insalatina mista; n° 8 punte asparagi verdi al vapore; 30g miele di castagno; 2 g cannella; 15 g vino bianco; q.b. aceto balsamico; q.b. salvia e rosmarino tritati; q.b. sale; q.b. bacche rosa; q.b. olio extravergine d’oliva.

Cospargere la lonza di erbette aromatiche e rosolarla in padella con un filo d’olio. A fine rosolatura pennellare con dell’aceto balsamico e continuare la cottura in forno a 165 °C fino a quando non raggiungerà una temperatura di 65 °C al cuore, una volta pronto lasciar riposare la carne. In una casseruola cucinate 1 pera tagliata sottile, aggiungete il vino e insaporire con la cannella e un pizzico di sale, terminata la cottura frullate fino ad ottenere una crema. In una padella antiaderente scaldate il miele e versate una pera tagliata a cubetti, scottatela per un minuto e condite con delle bacche rosa. In una boule di vetro lavorare del formaggio Monteverde con della Casatella per ottenere un composto abbastanza morbido. Disponete l’insalatina condita in un piatto con le spugnole, gli asparagi e i cubetti di pera, formare una quenelle con il formaggio, disponete le fettine sottili di lonza e un cucchiaio di crema di pere.

di Marco Tomasi