Su crema di barbabietola rossa e zucca al tartufo nero

Ingredienti per 4 persone: 240 g lombo di coniglio ben pulito; 32 g tartufo nero; n.1 uovo; 20 g farina integrale; n.12 foglioline di spinaci novelli; sale di Cervia; 40 g olio extravergine di oliva; 300 g olio di semi di arachidi per friggere.

Per la panatura: 40 g pane grattugiato; 20 g semi di canapa decorticati; 10 g semi di sesamo; n.3 foglioline di prezzemolo.

Per la crema: 100 g patate pelate; 100 g zucca gialla pulita; 40 g barbabietola rossa pelata.

Per la panatura: Mescolare bene il pane grattugiato con i semi, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e 8/10 g di olio extravergine di oliva. Asciugare bene i lombi di coniglio, poi passarli nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nella panatura. Farli riposare una mezz’ora prima di cuocerli.

Per la crema: Tagliare a pezzi di circa 2 cm per lato le patate, la zucca e la barbabietola rossa. Metterli in una casseruola, coprirli con acqua fredda, coprire con coperchio e cuocere. A cottura ultimata, frullare con frullatore ad immersione, unire 20 g di olio extra vergine di oliva ed aggiustare di sapore e densità.

Per la cottura dei lombi: Mettere l’olio di semi in una padella, non molto grande di diametro, e farlo riscaldare al massimo a 160°C. Mettere a friggere i lombi avendo cura che l’olio non superi la metà dell’altezza della carne. Girarli al massimo due volte e cuocere per circa 3 minuti per lato. Asciugarli dall’olio, tagliare le fette e montare il piatto iniziando con la crema, il tartufo e la carne. Decorare con le foglie di spinaci, qualche granello di sale di Cervia e gocce di olio extravergine di oliva.