Con crema di carota viola e finto carbone

Ingredienti per 4 persone: Lombatina di agnello g 400; aglio 1 spicchio; rosmarino g 5; scalogno g 100; olio e.v.o. q.b.; carota di Polignano o carota viola g 300; brodo vegetale q.b.; germogli mix q.b.; fondo di agnello g 300; verdure mix a brunoise g 100.

Per il finto carbone: Radice di yucca n 1; nero di seppia g 145; mais viola g 150; brodo vegetale lt 1; salsa soia g 10; alga kombu g 5.
Per prima cosa porzionate la lombatina di agnello, all’incirca 100 g per porzione, conditela con sale profumato e olio extra vergine di oliva, dopodiché rosolate l’agnello a fuoco medio per qualche istante in maniera da “scottarlo” su tutti i lati. Mettete la lombatina in abbattitore in positivo (+2°C), una volta abbattuta, imbustate l’agnello in appositi sacchetti sottovuoto creati per la cottura, aggiungete dell’aglio, olio e.v.o e un rametto di rosmarino. Create il vuoto con apposita macchina di tipo a campana e chiudete al 99%, dopodiché cucinate in softcooker per 4 ore a 55°C. A questo punto avrete l’agnello cotto e potrete abbatterlo in positivo per poi conservarlo in frigorifero, oppure potrete servirlo direttamente.
Per il finto carbone: Pelate la yucca e tagliatela a pezzettoni, a freddo, aggiungete il brodo vegetale, il mais viola, il nero di seppia, la salsa soia e l’alga kombu tritata. Cuocete a fuoco delicato per 35 minuti, circa, affinché il liquido si sia ristretto e la yucca risulti cotta e ben screpolata come un pezzo di carbone. A cottura ultimata asciugate la yucca sotto la lampada del pass fino a completo assorbimento del liquido in eccesso. Tagliate delle verdurine a brunoise con l’aggiunta di qualche fungo, scotatte in padella e aggiungete il fondo di agnello: questa sarà la vostra salsa alla cacciatora di guarnizione all’agnello.

Per la crema di carota viola di Polignano: Tritate lo scalogno e imbionditelo a fuoco moderato con dell’olio extravergine di oliva, aggiungete la carota pelata e tagliate a pezzettoni, continuate la cottura con il brodo vegetale e, a cottura ultimata, frullate il tutto aggiustando di sale.

Composizione del piatto: Adagiate al centro del piatto la crema di carote e, con un pettine da pasticceria, tirate la crema verso il basso in modo da ottenere delle righe. Adagiate l’agnello sopra la crema, guarnite con ficoide glaciale, germogli di mela e insalatina. Leggermente a lato servite il finto carbone e per ultimo guarnite con la salsa alla cacciatora.