Per il lucioperca: 2 filetti di lucioperca; 500 g acqua; 50 g sale; 50 g zucchero. Spellare e spinare i filetti di lucioperca; mixare l’acqua con il sale e lo zucchero ed immergervi i pesci per 8 minuti. Scolare ed asciugare; arrotolare con pellicola da cottura e confezionare sottovuoto. Cuocere in softcooker a 52°C per 14 minuti. Abbattere in acqua e ghiaccio, tagliare a bocconcini e confezionare sottovuoto con olio di vinacciolo e olio al timo. Al momento del servizio immergere la busta in softcooker a 52°C per 6 minuti.
Per la crema di rape rosse: 2 rape rosse; 50 g aceto di lampone; 50 g aceto di mele; 400 g acqua; 100 g zucchero; 10 g sale; cumino, anice stellato; 40 g creme fraiche; 30 g burro; 50 g crema di bacche di sambuco. Cuocere le rape rosse, sbucciare e frullare con poca creme fraiche, burro, la crema di bacche di sambuco e il Natur Emul.
Per la schiuma di rape rosse: 2 scalogni; 30 g burro; 50 g Sherry; 300 g fumetto di lucioperca; 200 g panna fresca; 100 g purea di rape rosse; 15 g aceto di lampone. Rosolare lo scalogno tagliato sottile con il burro, bagnare con lo Sherry e ridurre completamente, unire quindi il fumetto e la panna e ridurre al 40%. Frullare con la purea di rape rosse, aggiustare di sale, unire l’aceto di lampone e setacciare. Mantenere calda.
Per la purea di nocciole: 200 g nocciole piemontesi tostate; 400 g acqua. Cuocere per 10 minuti le nocciole in acqua bollente, quindi scolare e frullare con l’acqua pulita bollente fino a che la purea è fine, setacciare ed aggiustare di sale.
Finitura: Foglie di Romice sanguineo; chips di tapioca e rapa rossa soffiate; polvere di bacche di sambuco.
Presentazione: Disporre le loins di lucioperca sul piatto cosparse di polvere di bacche di sambuco, aggiungere la purea di barbabietole e la purea di nocciole formando un cerchio. Versare al centro la schiuma di rape rosse e finire con le chips di tapioca alle rape rosse, le nocciole tostate e le foglie di Romice sanguineo.