Preparato secondo l’antica ricetta dell’Accademia

Ingredienti per 4 persone: Kg 1 di stoccafisso tipo ragno bagnato; g 350 cipolla; g 300 di sedano tritato; g 8 di prezzemolo; g 10 di aglio; g 30 di carote; g 40 di capperi dissalati e tritati; g 25 di acciughe tritate; g 7 di rosmarino fresco tritato; nr. 1 cucchiaino di maggiorana secca; nr. 4 foglie di alloro fresco; g 700 di patate pelate; g 200 di pomodori tagliati a fettine; g 350 di olio d’oliva; g 150 di vino; g 50 di burro; sale e pepe q.b.

Tagliare lo stoccafisso in 8 pezzi e adagiarlo in un vassoio. Tritare con il coltello cipolla, sedano, prezzemolo, capperi, acciughe, rosmarino, aglio, carote e maggiorana, tutto separatamente e poi miscelare insieme. Condire lo stoccafisso con un po’ di olio, sale, pepe, e % del composto miscelato. Adagiare nella teglia di alluminio con le canne nel fondo. Condire le patate con olio, sale, pepe e una parte degli ingredienti miscelati rimasti. Sistemarle a fianco dello stoccafisso ricoprendo tutto lo spazio vuoto. Mettere il restante trito miscelato sopra lo stoccafisso e le patate. Adagiarvi le foglie di alloro. Cospargere per ultimo i pomodori a fette. Mettere i fiocchi di burro, il vino e l’olio rimasto. Coprire e mettere sul fuoco a fiamma vivace. Quando inizia a bollire forte abbassare la fiamma e farlo andare ancora pian piano per 50 minuti circa (fino alla completa cottura delle patate). Se occorre durante la cottura aggiungere un mestolo di brodo vegetale

N.B. Per gustarlo al meglio, il piatto va preparato il giorno prima e portato ad ebollizione il giorno successivo al servizio. Le quantità di canne dolci secche e tagliate a metà devono essere sufficienti per rivestire tutto il fondo della placca o casseruola che si va ad adoperare per la cottura dello stoccafisso.

Ingredienti per 4 porzioni: 1 l brodo di canoce leggero; 1 l brodo scampi leggero; sedano 100 g; carota 100 g; porri 100 g; ceci bagnati 100 g; cavolo rosso 150 g; lenticchie rosse 50 g; baccalà dissalato 400 g; trippe baccalà 50 g; foglie di sedano; patata n°1.

 Tagliare di uguale misura sedano, carote, porri, trippe e brasarli in maniera leggera con poco olio d’oliva, aggiungere i ceci e bagnare con i due brodi. Porzionare il cavolo rosso e scottarlo per pochi secondi in acqua e successivamente raffreddarlo in ghiaccio, servirà per mantenere il colore brillante dell’alimento. Aggiungere la patata intera, le lenticchie, il cavolo lavorato e le foglie di sedano, far bollire a fuoco molto lento per 20 minuti. Ultimiamo con il baccalà tagliato a pezzi e cuocere per 5 minuti. Servire con erbe fresche ed olio extravergine

Paolo Antinori