Questa preparazione alla lampada risale ai tempi di Ritz e Escoffier, tempi in cui il Maitre d’Hotel doveva essere un personaggio di spicco, esprimersi con molta classe, generare simpatia, distribuire gentilezza, essere soprattutto signore tra i signori, il ‘maitre d’hotel alla lampada era come un artista che sogna un’opera d’arte’ (G.Messa).Questo steak che porta il nome di Diana, dea della luna e della caccia, si eseguiva alla lampada soprattutto in Inghilterra e nei grandi piroscaÀ di allora, poco in Italia. Nel ‘Lessico di Cucina’ di Cesare Picco, questa denominazione Diana entra come salsa spagnola, addizionata con panna acida, guarnita con mezzelune formate da albume di uova sode o con tartufi . Propongo la ricetta dello steak Diana flambè. Steak Diana flambè.
Ingredienti per 2 persone: 2 fettine di manzo tagliate a mo’ di Paillard; qualche goccia d’olio d’oliva; una noce di burro; un cucchiaio di cipolla tritata; un cucchiaio di funghi porcini e un cucchiaio di fegatini di pollo già cotti in cucina; un bicchierino di Cognac; sale e pepe; Tabasco; Worchestersauce; un pizzico di prezzemolo tritato. Alcuni maitre d’hotel adoperano la demi glace. Mettere in padella l’olio d’oliva, il burro e la cipolla, rosolarla poco poco, poi mettere la carne. Salare, pepare, spruzzare due gocce di Tabasco e due di Worchester e infiammare con Cognac. Aggiungere in padella i funghi e i fegatini già cotti in cucina, inglobare il tutto e servire su piatto caldo. Aggiungere alla fine, sul piatto, il prezzemolo tritato.

Crema di funghi galletti, estratto di sottobosco e melone sotto pressione, la cinta senese secondo il Chini.

Ingredienti per 4 persone: 200 g funghi galletti (per me i migliori provengono dal Casentino); 100 g fogliame e terriccio
di boschi incontaminati; 2 alette di pollo; 50 g prosciutto di maiale di Cinta senese ben stagionato Macelleria Chini tagliato in fette sottili; 100g di melone giallo della Val di Cornia in un unico pezzo; 2 spicchi Aglio rosso maremmano; olio extravergine d’oliva del Chianti; 5g polvere di porcini (si ottiene essiccando all’eccesso i funghi porcini e riducendoli in polvere nel thermomixer a 100°C ); Nepitella freschissima della zona di provenienza dei funghi.
Procedimento: Mettere il melone sottovuoto e conservare almeno 6 ore nel frigorifero prima di utilizzare. Ottenere circa 10 cubi molto precisi e tenere i ritagli per la crema. Mettere in 1 litro di acqua il terriccio e le alette di pollo e far sobbollire per circa 40 minuti. Far riposare per 5 minuti ancora e poi À ltrare il brodo con uno straccio bianco di cotone o etamina. Tenere in caldo. Mondare gli spicchi di aglio e tagliare a metà per il senso della lunghezza. Far imbiondire a lungo in una casseruola con olio extravergine d’oliva, togliere l’aglio ed aggiungere la nipitella sfogliata, i funghi ben lavati e i ritagli di melone. Portare a cottura aggiungendo il brodo di sottobosco e tenendo coperto. Mettere da parte 3-4 funghi interi per piatto. Passare al mixer ancora caldi fino ad ottenere una crema liscissima. Mettere la crema tiepida nei piatti, aggiungere i funghi rimasti interi, i cubi di melone “compresso”, il prosciutto ben freddo tagliato in grandi quadri, le foglioline più tenere della Nepitella. Finire il piatto con una spolverata di polvere di porcini e un filo sottilissimo di olio extravergine d’oliva. Lasagne con scampi, capesante e calamaretti
Ingredienti per 4 persone: 8 dischi di sfoglia all’uovo di 13 cm di diametro; 4 dischi di sfoglia all’uovo con nero di seppia di 12 cm di diametro; 12 scampi; 12 capesante; 12 calamaretti; 120 di funghi finferli freschi; 1 scalogno; 1 spicchio d’aglio; 1 pomodoro a filetti; 60 g di burro; 60 g di olio d’oliva; 1dl di vino bianco; 1 rametto di timo; sale e pepe.
Procedimento: Pulire le capesante recuperando le alveole e le noci ed eliminare il corallo, quindi tagliare le noci a metà trasversalmente. Pulire i calamaretti e privarli della bocca e degli occhi, quindi tagliarli a metà longitudinalmente. Pulire gli scampi privandoli del budello. Preparare un fumetto con le teste e le alveole delle capesante, aggiungendo il timo, il vino e un po’ d’acqua. Far sobbollire per 20 minuti, quindi  filtrare. In una padella far soffriggere 30 grammi di burro con lo scalogno e l’agio. Aggiungere i calamaretti e far cuocere per 10 minuti. Unire i funghi, fare dorare, e poi le capesante e gli scampi. Togliere il pesce appena scottato dalla padella e versarvi il brodo dei crostacei. Fare ridurre della metà e unire il pomodoro tagliato e l’olio, quindi aggiustare di sale e pepe. In acqua salata cuocere i dischi di pasta, scolarli e ungerli leggermente con olio d’oliva affinché non si attacchino fra loro. Confezionare il piatto alternando un disco di pasta all’intingolo di pesce e terminare con il disco e il nero di seppia.

Albino Zoccarato