Una tradizione siciliana rivisitata

La ricetta proposta nasce da una rivisitazione di alcuni elementi della tradizione siciliana, appunto lo scaccio, l’insieme di frutta secca tipica soprattutto durante le festività. Lo scaccio viene utilizzato spesso per realizzare alcuni dolci tipici ai quali vengono aggiunte delle spezie (cannella, anice, chiodi di garofano). Ho voluto portare queste sensazioni in un secondo ideale per un servizio da banqueting, ma anche alla carta, utilizzando tecnica e tradizione.

Filetto di maiale allo “Scaccio”, terrina di patate, zucca e salsa speziata al Marsala 

Per il filetto: 600 g filetto di maiale nero dei Nebrodi; 200 g petto di pollo; 150 g panna fresca; 20 g semi di zucca sgusciati; 30 g mandorle Pizzuta d’Avola intere con buccia; 20 g pistacchio di Raffadali intero; 10 g fiocchi di ceci; 10 g fiocchi di piselli; 10 g olio evo Tonda Iblea; sale e pepe di Sarawak e paprika affumicata. Tostare la frutta secca (tranne i fiocchi). Lasciare raffreddare bene e tritare grossolanamente. Frullare il petto di pollo insieme alla panna senza surriscaldare la massa. Unire la frutta secca e regolare con sale e pepe. Preservare in frigorifero. Pulire il filetto di maiale dal tessuto connettivo, condire con olio, sale, pepe e paprika. Avvolgere con la pellicola per dare la forma. Sulla pellicola formare un rettangolo con la farcia di pollo e frutta secca, posizionare sul lato lungo il filetto e arrotolare bene. Cuocere in forno a vapore a 68°C o SV stessa temperatura fino al raggiungimento al cuore di 60°C. Eliminare la pellicola, asciugare, spennellare la superficie con poca salsa al Marsala ridotta e ricoprire con i fiocchi. Passare alla salamandra qualche secondo.

Per la terrina di patate e zucca: 200 g patate; 200 g zucca Delica; 100 g pomodoro secco; 40 g caciocavallo grattugiato di vacca Cinisara; 5 g timo; sale e pepe q.b. Tagliare a pezzetti il pomodoro secco. Tagliare a fette sottili le patate e la zucca. Unire le foglioline di timo al caciocavallo. Rivestire con della carta da forno bagnata uno stampo da terrina. Alternare tutti gli ingredienti, condire con sale e pepe ogni strato di patate e zucca. Pressare bene. Cuocere in forno a 140°C per 50 minuti circa. Verificare la cottura. Abbattere a +4°C per poterla tagliare correttamente. Rigenerare in forno a 160°C e passare alla salamandra.

Per la salsa speziata al Marsala: 20 g miele d’arancio di Ape Nera Sicula; 200 ml Marsala; 7 g spezie miste (fava Tonka, anice stellato, cannella e cardamomo); 400 ml fondo di maiale ridotto. In una casseruola scaldare il miele ed unire il Marsala e le spezie. Lasciare ridurre della metà. Unire il fondo ridotto di maiale e lasciare ridurre fino a consistenza desiderata. Legare con burro di qualità e ben freddo.