Con avocado e mela verde, guanciale di maiale e quinoa soffiata

Questo è un piatto che definisco “completo”, e vi spiego il perché: l’idea mi venne guardando la copertina di un catalogo di prodotti alimentari, dove venivano messi in bella mostra, ma casualmente, tutta una serie di ingredienti, un pot-pourri di carne, pesce e vegetali apparentemente disposti in modo anarchico. Mi sono domandato se io mi sarei mangiato un piatto del genere; la risposta è stata: si! Quindi ho iniziato a lavorare su elementi grassi (la trota, l’avocado, il guanciale), ed altri acidi (gel di Ponzu, mela verde, cipolline in agrodolce); su elementi neutri e “freschi” (zucchina, cetriolo, ravanello). Poi le consistenze: morbide (sempre trota e avocado) ed altre crunchy (mela verde, uova di trota, quinoa soffiata). Tutti questi elementi mi danno la sensazione di “completezza” che dicevamo prima. Da alcuni anni abbiamo sostituito il guanciale con dei cubetti di foie gras che danno più eleganza al piatto.

Trota marinata: 1 trota salmonata del peso di 3 kg circa; 2 kg sale grosso marino; 1 kg zucchero di canna; 50 g bacche di ginepro; 50 g pepe rosa; la buccia di 3 lime. Sfilettare la trota con cura, togliere la pelle, spinarla e dividere la pancia dal filetto, facendo attenzione ad eliminare le parti più scure situate lungo la lisca del pesce. Marinare il pesce per 3 ore, coperto con il mix di sale, zucchero ed aromi. Risciacquare sotto acqua corrente, asciugare con un canovaccio pulito.

Avocado: 1 avocado maturo. Pulire l’avocado e, con l’aiuto di un pelapatate, ricavare delle lamine di 2 mm.

Zucchina: 1 zucchina novella di media grandezza. Laminare con una mandolina giapponese la zucchina (3 mm), sbollentare per 10 secondi le lamine in acqua bollente salata (2% del peso) e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

Cetriolo: 1 cetriolo di media grandezza con poca semiglia. Pelare il cetriolo e laminarlo con una mandolina giapponese (2 mm).

Ravanello: 2 ravanelli di media grandezza. Laminare con una mandolina giapponese il ravanello (1 mm). Recuperare solo le lamine centrali con il ciuffo verde.

Champignons de Paris: 2 champignons de Paris di media grandezza, freschi e croccanti. Laminare con una mandolina giapponese i funghi (2 mm). Recuperare dei cerchi di 2 cm con l’aiuto di un coppapasta.

Mela verde: 1 mela Granny Smith. Tagliare la mela in 4. Laminare con una mandolina giapponese uno spicchio di mela (2 mm) e ricavare dei riccioli. Con un altro spicchio ricavare, invece, delle batonette più spesse (3 mm).

Quinoa soffiata: 150 g quinoa gialla. Sobbollire per 15 minuti la quinoa in acqua leggermente salata (2% del peso), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare la quinoa per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C. Soffiare la quinoa friggendola rapidamente in olio di semi (200°C). Asciugarla a 50°C sino a che non abbia persoctutto l’olio in eccesso.

Guanciale di maiale: Tagliare una fetta di guanciale all’affettatrice di 6 mm. Ricavare dei cubetti precisi.

Cipolline in agrodolce: 1 vasetto di cipolline Maggiolina piccole. Tagliare ogni cipollina a metà nel senso della lunghezza. Recuperare
solamente i due petali centrali, eliminando il cuore e la parte più esterna. Privare ogni petalo della pellicina e conservare nel proprio liquido.

Uova di trota in salamoia: 2 g di uova di trota per porzione.

Salsa Ponzu: 100 g di mirin; 100 g di salsa soia, 100 g succo limone fresco, 4 g agar-agar. Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il frullatore ad immersione ottenendo una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.

Erbe: Oxalis (oxalis acetosella); Cymbalaria muralis; fiori di dimorfoteca e tagete (tagetes patula).

Definizione del piatto: Su di una fondina, disporre alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri. Mettere all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; degli “spuntoni” di salsa Ponzu, continuare con le lamine di funghi e ravanelli. Versare “a pioggia” un cucchiaio di quinoa soffiata e terminare con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.

Stefano Baiocco