Il pesce di acqua dolce è uno di quegli ingredienti imprescindibili da quando guido la cucina di Villa Feltrinelli. Persico, luccio, sarde, coregone, salmerino e trote sono quelli più usati. La ricetta proposta riguarda proprio quest’ultimo. Un’entrata fresca che gioca molto sugli equilibri degli ingredienti: le parti grasse e soffici date dal pesce, dal foie gras e dall’avocado vengono bilanciate dall’acidità della mela, delle cipolline e dal gel di ponzu nonchè dalla croccantezza delle verdure, della quinoa e delle uova della trota stessa. Svolgono un effetto reset sul palato, pronto per la portata successiva…
Trota marinata: 1 trota salmonata del peso di 3 kg circa; 2 kg sale grosso marino; 1 kg zucchero di canna; 50 g bacche di ginepro; 50 g pepe rosa; la buccia di 3 lime. Sfilettare la trota con cura, togliere la pelle, spinarla e dividere la pancia dal filetto, facendo attenzione di eliminare le parti più scure situate lungo la lisca del pesce. Marinare il pesce per 3 ore coperto con il mix di sale, zucchero ed aromi. Risciacquare sotto acqua corrente, asciugare con un canovaccio pulito.
Avocado: 1 avocado maturo. Pulire l’avocado e con l’aiuto di un pelapatate ricavare delle lamine di 2 mm.
Zucchina: 1 zucchina novella di media grandezza. Laminare con una mandolina giapponese la zucchina (3 mm), sbollentare per 10 secondi le lamine in acqua bollente salata (2% del peso) e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Cetriolo: 1 cetriolo di media grandezza con poca semiglia. Pelare il cetriolo e laminarlo con una mandolina giapponese (2 mm).
Ravanello: 2 ravanelli di media grandezza.
Laminare con una mandolina giapponese il ravanello (1 mm). Recuperare solo le lamine centrali con il ciuffo verde.
Champignons de Paris: 2 champignons de Paris di media grandezza, freschi e croccanti.
Laminare con una mandolina giapponese i funghi (2 mm). Recuperare dei cerchi di 2 cm con l’aiuto di un coppapasta.
Mela verde: 1 mela Granny Smith. Tagliare la mela in 4. Laminare con una mandolina giapponese uno spicchio di mela (2 mm) e ricavare dei riccioli. Con un altro spicchio ricavare, invece delle batonette più spesse (3 mm).
Quinoa soffiata: 150 g quinoa gialla. Sobbollire per 15 minuti la quinoa in acqua leggermente salata (2% del peso), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare la quinoa per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C. Soffiare la quinoa friggendola rapidamente in olio di semi (200°C). Asciugarla a 50°C sino a che non abbia perso tutto l’olio in eccesso.
Terrina di foie gras: Tagliare una fetta di terrina dello spessore di 0,5 cm. Ricavare dei cubetti precisi.
Cipolline Maggioline in agrodolce: Tagliare ogni cipollina a metà nel senso della lunghezza. Recuperare solamente i due petali centrali, eliminando il cuore e la parte più esterna. Privare ogni petalo della pellicina e conservare nel proprio liquido.
Uova di trota in salamoia: 2 g di uova di trota per porzione.
Salsa ponzu: 100 g di mirin; 100 g di salsa soia; 100 g succo limone fresco; 4 g agar-agar.
Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il frullatore ad immersione ottenendo una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.
Erbe: Oxalis (oxalis acetosella); Cymbalaria muralis; fiori di dimorfoteca e tagete (tagetes patula).
Definizione del piatto: Su di una fondina, disporre alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri. Mettere all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; degli “spuntoni” di salsa ponzu. Continuare con le lamine di funghi e ravanelli. Versare “a pioggia” un cucchiaio di quinoa soffiata e terminare con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.