Escludiamo le tartare, come impiego della carne macinata nella ristorazione collettiva, troppi fattori da tenere sotto controllo come la tracciabilità della materia prima e il mantenimento della catena del freddo. Meglio la carne macinata cotta. Travestita da polpettone rende felici i bambini delle mense scolastiche per il connubio perfetto di ingredienti semplici. Gli anziani, ospiti di strutture di ricovero o ospedali, le sono grati per la morbidezza e l’inconfondibile sapore casereccio. Nello slang degli addetti ai lavori, il polpettone ha però finito con l’essere identificato con quanto è scarto in cucina. Falso. Si useranno dei ritagli di carne, non di solo manzo (per i costi e perché lega poco) ricorrendo per buona parte al tacchino, ma si tratterà sempre di un prodotto scelto. Impiegare un tritacarne refrigerato per macinarlo ne conserverà integre le proprietà organolettiche, parimenti utilizzando un cutter professionale. Per unità produttive ad alto voltaggio numerico che ancora lo confezionano lavorandolo manualmente, sappiano dell’esistenza di mescolatori da 25-50 chili, capaci di amalgamare velocemente gli ingredienti senza alterarne la carica batterica, che, impiegati per preparare impasti di salsicce e salami, tuttavia non esauriscono la loro versatilità in questo unico settore.

Polpettine con cuore di asparago

Prendete vari ritagli di carne: maiale, tacchino, manzo, vitello. Tagliateli a tocchetti e lavorateli velocemente al cutter. Aggiungete all’impasto ottenuto pane ammorbidito nel latte, bianco d’uovo, parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Con la farcia ottenuta fate dei mini polpettoni, sistematevi sopra l’asparago crudo e quindi premete con la mano per farlo aderire. Cuocere in forno aggiungendo dei semi di girasole per la parte croccante. Servite con patata schiacciata oppure con del semplice purè.

Marco Sabatini